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卷七 饮食（第1页）

卷七饮食

周时制造食物之法炮豚

《礼·内则》：“炮，取豚若将同牂，牡羊也。刲之刳之，实枣于其腹中，编萑以苴之。苴，裹也。涂之以墐涂，炮之。涂皆干，擘之，濯手以摩之，去其皽。音展，膜也。为稻粉糔，音修，汁也。溲浸也之以为酏，粥也。以付豚。糊之也。煎诸膏，膏必灭之。

油深没豚。巨镬汤，以小鼎芗脯于其中，使其汤毋灭鼎，三日三夜毋灭火，而后调之以醯醢。”

按：《说文》：“炮，毛炙肉也。”《广韵》：“裹物烧也。”

经言造炮肉，先取豚若羊杀之，实枣于腹肉；再裹之以苇，涂之以泥，炮之使干，擘而摩去其油膜；再以稻米粉为糊，糊豚四周，煎于油镬中，使干，置小鼎中；再将小鼎置大镬沸汤中。“汤毋灭鼎”者，惧水浸入小鼎，败肉味也。煮三日三夜而后调醯醢食之，可谓费矣。

然不知发明若干年，而后能制法繁复若此也。

周制杂肉糜法名捣珍

《礼·内则》：“捣珍：取牛、羊、麋、鹿、麕之肉，必脢。

注：夹脊肉也，今所谓里脊。每物与牛若一。捶，反侧之，去其饵。注：筋腱也。熟出之，去其皽，柔其肉。”

按：捣珍者，捣取牛羊等肉使烂。必脢者，脢肉，肥美也。每物与牛若一者，言四者肉之多寡与牛等也。反侧捶之，其筋可去，筋去则肉和，熟而去其膜，调以醯醢，则肉柔矣。此制法甚奇，不用刀切，椎捣使烂，和五种肉为一，且筋膜尽去，均匀和合，调而食之，其有异味可知也。

周食生牛肉法古名曰渍

《礼·内则》：“渍：取牛肉必新杀者，薄切之必绝其理，湛同沈诸美酒，期朝而食之，以醢若醯、醷。”

按：必绝其理者，言切肉时横断其纹理也，横断则生肉易嚼；渍以美酒，至明朝方食，则美味生而膻味去矣；更调以梅酱，注：醷，梅酱。适口可知。

周制干肉糜法古名熬

《礼·内则》：“为熬：捶之，去其皽，编萑布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇，皆如牛羊。欲濡湿也肉，则释以盐水润释而煎之以醯。

欲干肉，则捶而食之。”

按：《说文》：“干煎曰熬。”为熬者，言为熬肉之法也，亦不刀切，捣之使烂，晾于苇簿之上。诸者，菹也。洒以姜桂盐菹，俟其干，煎食之。然亦可濡食，煎以醯则润而释矣。此种食法，有类于今日之腌肉，可久存。不过古人捣肉使烂，今则块腌，古较今尤精耳。

周煎肉饼法名糁

《礼·内则》：“糁，《说文》：以米和羹也。取牛、羊、豕之肉，三如一。小切之与稻米，稻米二、肉一，合以为饵煎之。”

按：今日用麦粉和肉煎为饼，饼即饵也，见《说文》。兹用稻米，必煮米使极烂，然后能和肉为饵。惟今日煎时用油，古则无之，是今较古胜也。

周制炙肝法名肝

《礼·内则》：“肝：取狗肝一，幪之以其，脂膏即油。濡灸之，举焦其，不蓼。”

按：幪之者，覆之也。言覆肝于铛，再以脂油炙之。举者，皆也。

皆焦，然后食之。蓼者，辛菜。不蓼者，不用辛也。经不言用醯醢，且不刀切，或食时割之，和酱食也。

周制薄粥法

《礼·内则》：“黍酏。”又曰：“饣亶酏。”注：“饣亶，厚粥；酏，薄粥。”贾逵曰：“酏为粥清，清者，粥而去米也。”

又曰：“取稻米，举糔溲之。小切狼臅胸臆膏，以与稻米为酏。”

是又于薄粥内加狼膏以益其味。其制法大概与今之牛油茶相类也。

周人拌饭之香料名淳熬、淳母

《礼·内则》：“淳熬：煎醢加于陆稻上，沃之以膏，曰淳熬。

淳母：煎醢加于黍食上，沃之以膏，曰淳母。”是盖以稻米、黍米为饭，既加以煎醢，复以膏沃之，味厚极矣，故曰淳。

周配制食味之法

《礼·内则》：“脍，《说文》：细切肉为脍。春用葱，秋用芥。芥酱。

豚，春用韭，秋用蓼。辛菜。脂用葱，膏用薤，和用醯，兽用梅。

鹑羹、鸡羹、，酿之蓼。鲂蒸，雏烧，雉，芗无蓼。”“雉，芗无蓼”者，言食雉但可投以芗。不可和以辛菜也。其配置之法，有用之至今者，在当时亦可谓精矣。