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第三章 管理就是激发善意（第6页）

“过去的我在推行标准的过程中，让师傅们必须听话照办，在巡店时，一发现问题或没有按照标准做，不问原因就把师傅、导师训一顿，公司中我这个臭毛病也是出了名的。这个毛病造成华东凉菜导师李永刚听到我去时就开始紧张、发抖。这时你就是再怎么给他培训、赋能，他能吸收多少呢？同时，在华南郭晓东、华北刘校楠身上，都能看到我的影子。他们与门店师傅的关系，和我与李永刚的关系不是一样的吗？这样员工就喜悦吗？这样标准能贯彻下去吗？难道这真是我想要的结果吗？

“这时，公司组织领导力课程培训，使我找到了训人的内在原因：一、怕担责任；二、证明我行，他们不行。结果成就了自己，却没有成就员工。员工们没有成就感，郁闷的执行中怎么能有创造呢？此时，我感觉到我这个毛病的危害之大，如不改变，就将成为害群之马。所以，我要改变，我要成长!如果我自己都不改变，怎么去影响别人？

“这次教练过程，也是我自己学习和认识的过程。把我的徒弟变成我的伙伴，尊重我的伙伴，真心对待我的伙伴，抛开自己固有的经验、思维，用全新的精益思想武装自己。不只是关心他们的工作，更要走进他们的内心世界，让他们接纳我，愿意与我心与心地沟通。

“与伙伴建立了全新的关系之后，针对本季度菜品提升，以及品鉴会后新菜品标准制定的工作，我都把全国导师集结过来，过程中引导、激励、尊重他们每一个人的建议，共同制定菜品标准，做到了标准的准确、接地气。”

第二个改变之年，2018年：从大厨到产品老板。

2017年底，贾国龙召集分部老大和标部导师开菜品研发创新讨论会。贾国龙问一位导师：“你现在年收入多少？”

“60万。”

“你想不想收入10年翻10倍，到2026年，年收入600万？”

还真没想过，不敢想。

贾国龙有个观点，在西贝组织里，人一当老板就绽放了，所以真正的成就人是树更多的老板。标部导师要打开收入边界，就得转型为产品老板，即“创造性地将产品变成高价值商品的第一负责人”。每位标部导师建立菜库，对菜品从原料、生产、设备、工艺、工匠师傅培训考核、给顾客理想的呈现，直至最终销售结果的全链条负责，西贝13个创业分部就是标部导师们的内部顾客，分部老大有权选菜。到时，标部导师就不是按级别领工资，而是按市场表现取酬。标部导师与分部老大一起挣钱，一起分钱。

此前，贾国龙受到周昕创业分部总厨孟德飞的触动。张忠其、李刚，这些从厨房走出来的孟德飞的师弟，都成立了自己的创业分部，成为老板。而周昕创业分部虽大，孟德飞收益也颇丰，但他不甘心一辈子做“千年老二”，也想出来试一把，当老板。贾国龙说：“既然孟德飞感到不平衡，其他导师有没有？有才是正常的。西贝要为你们打开各种可能性。导师们如果不做分部老大，还有没有突破空间？”另外，“之前标部导师更多靠责任心工作，没能形成一个价值创造、价值评估、价值分配的闭环，只有换成一种内部市场化关系，西贝菜单才会冒出更多给力大菜。”

张慧问赵力功：“老板给每个人拨了100万经费，你花了多少？”

“5万。”

“为什么才花5万？”

“怕花了钱弄不回好菜。”

“老板意图是什么？是怕花钱，还是怕弄不回好菜？”

“怕弄不回好菜。”

“老板的意图是要弄回好菜，而你的意图是怕花钱。”

赵力功脸一红。

张慧接着说：“你的工作就是把凉菜从原料到工艺、销售打通。你现在的瓶颈是什么？缺乏创造力。就是你这颗头里有坑了，你得借颗头了，5万块钱一颗头，10万块钱一颗头，你行动了吗？另外，你的徒弟、助理，你用上了吗？你认为他们没有想法吗？明知自己已经枯竭，你还不利用组织的力量吗？”

“我懂了，我懂了。”赵力功操着一口乌兰察布口音，感谢“慧哥”。

赵力功人生第一次“做生意”是在1993年。从学校毕业，赵力功买了一台烤箱做糕点，糕点街边摆着，人却躲得远远的，羞于和顾客说话。他是个腼腆的人。20多年后，赵力功重燃“老板梦”，要成为“产品老板”，先给自己定个小目标，2018年西贝面筋销售再创新高，超过羊肉串成为西贝第一大“立功菜”!

西贝羊肉品质是如何保障的？

像吴俊义一样“吃”过，更准确地说，“糟蹋”过这么多羊的，全中国可能盖无第二人。

西贝人爱叫吴俊义“吴老”。吴老在西贝以“死磕”闻名。吴老名言：“西贝没有什么绝招，就是玩命。”“只要学不死，就往死里学。”2016年底，两个月时间，光研发“烤全羊”一道菜，吴老团队就吃了不下200只羊。为一块“羊酥皮”够“酥”，付出30头羊的代价。因为种种原因，烤全羊没火，一年才卖1180万，“烤全羊”成了“羊坚强”。

“哪家餐饮企业允许一个厨师这么造？疯了？”吴俊义说。贾国龙爱用一个词：超配。“宁可过一点，不要欠一点，半张火车票到不了北京。”这句话对产品研发也适用。

吴老2000年加入西贝，此前在餐饮业漂泊了7年，换了30多家餐馆，形形色色的老板都见过，每天不是在追拖欠工资，就是在找下一家。男怕入错行，自己是不是入错行了？人生迷茫时，遇见贾国龙，为其魄力所折服，加入西贝。当时西贝在北京只有一家店，厨房高手如云，吴俊义一个空降兵，插不进脚。是走是留？老板一个举动让他铁了心留下：贾国龙把办公室砸了，给吴老装修成烤间，成立西贝烧烤档口。18年来，吴老死心塌地追随西贝，原因就是西贝不惜代价培养人。

“厨房没好设备，菜品标准化真搞不定。”吴俊义说，2013年西贝还不怎么挣钱，贾国龙派他到德国慕尼黑考察Rational烤箱，那是当时五星级酒店才用的烤箱，一台小的5万，大的7万，西贝每家门店配两台，当年光买设备就花了上千万。“今天西贝烤箱烤出来的羊肉嫩滑，皮酥而脆，肉滑而嫩，好似婴儿的舌头。”

“西贝就是战功论。18年，我们没给老板拜过一次年，有拜年的工夫，还不如花在带徒弟上。”

吴老在西贝成长为六星大厨，全国烧烤总导师。他把妻儿从农村接到北京，儿子在海淀区最好的国际学校念中学，现在加拿大读大学。可让吴老作为男子汉最骄傲的一件事，是2011年花10万块钱在临河磴口县城买了套60平米、南北通透的房子，把老爹老娘从农村接出来，还给上了社保。每当父母和街坊打牌投入得顾不上接吴老二（吴老在家中排行老二）电话时，吴老的幸福感爆棚。

来西贝，就得吃羊肉。西贝羊肉为什么好吃？因为用的是锡林郭勒盟草原羊，吃青草，喝泉水，自然放养。西贝羊肉采购量，中餐第一，2017年集中采购羊50万只，6000吨。从源头上保证西贝草原羊品质，天大的事。吴俊义给我讲了西贝草原羊质检员的故事。

国内羊肉屠宰厂不够发达，行业集中度低，从锡林郭勒到海拉尔，西贝需要从绵延1000多公里的十几家羊肉加工厂采购羊肉，且工人流动性大。每年宰羊季一到，西贝、海底捞、呷哺呷哺、新辣道等餐饮品牌都去草原工厂现场采购羊肉。西贝有何不同之处？为保证质量，西贝每年从门店选拔几十名工匠厨师，作为西贝草原羊质检员去现场，和工人一起工作，选羊肉，盯排酸、分割、包装、急冻、冷冻、储藏。羊棒，一根一根挑；腰子，一个一个过；每一片羊排，每一根羊腿……一盯三个多月，苦。内蒙古大草原，9月就开始飘雪花，每天天刚亮跟工人一起进厂，每天面对“血淋淋的现场”，不出一周，人会莫名其妙地烦躁。

怎样激励分布在1000多公里草原上的几十个兄弟？解决这道难题，西贝真有几手绝活儿。

一是激发梦想。你可能听说过3个石匠的故事。有人问3个石匠在做什么，第一个石匠说：“我在养家糊口。”第二个石匠边敲边答：“我在做全国最好的石匠活儿。”第三个石匠仰望天空，目光炯炯有神：“我在建造一座大教堂。”