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第二章 敢于信任放权容错002（第1页）

第二章敢于信任、放权、容错002

仅仅半个月后，2018年1月6日，我在西贝2018年试菜会上吃到了这份“西贝牛锅锅”，味道浓郁，口感绵润，特别下饭。梁飞告诉我，他从广州直奔内蒙古，寻找“牛锅锅”原料，请食品科学家论证工艺。两天前，他在贾国龙家里首次试验出这道菜。

梁飞这样的大厨，就是餐饮业的科学家和研发人员。他说，“牛锅锅”的挑战在于原料的前端工艺处理。如牛肠，生牛肠外有一层黏膜，如不去掉，腥、扎。先要用滚揉机洗肠，肠子剪多长不绞在一起？西贝禁用工业火碱，头一遍冲洗，多大比例的食醋、苏打和盐，才能既去掉牛肠黏膜的腥，又不损坏牛肠本身的弹性？第二遍冲洗，哪些蔬菜熬成的酱汁最能去腥、增香？如何冷冻？如何在中央厨房都处理好，回门店撕袋、倒水、开火……

今天的梁飞，已不是当年只想“把菜炒香”“在西贝菜谱上有自己一道菜”，或是靠舌头和鼻子玩儿“经验”“少许”“感觉”的厨师了。食客眼中的一块牛肉，在他眼里就是水分多少、蛋白多少。他的工作就是进入微观，研究成分、剂量、温度，让全球原料为我所用，通过“人、机、料、法、环”[2]创造出爆品，卖得多，卖得好，吃得住。

梁飞在西贝的成长，主要不是别人“教”出来的，而是自己“练”出来的。我们身边很多人，包括我自己，往往是“学”了太多，“习”得太少。西贝监事王庆祥曾给贾国龙讲过《庄子·天道》中的一个故事：

某天，齐桓公在堂上读书，一个名叫轮扁的木匠在堂下干活儿，见齐桓公手不释卷，上前问道：“主公读的是什么？”

桓公说：“都是圣人之言。”

木匠问：“圣人还健在吗？”

桓公答：“已经死了。”

木匠说：“那主公读的不过是糟粕。”

桓公大怒：“国君读书也是你一个木匠可以妄议的？要是讲不出道理来，寡人弄死你!”

木匠便开始讲他的道理：“比如小人做车轮，怎么用料、怎么安装是可以教给徒弟的，但是怎样才能恰到好处，保证车子跑得又快又耐用……嘿嘿，只能凭日积月累获得的感觉，儿子都学不会，所以我70岁了还得亲自动手。活人都教不了活人，死人的话又有什么用？”

贾国龙经常说，人都是“练”出来的，你掏心掏肺跟一个人讲管理心得，希望他能够收到，结果往往无效。所谓“练”就是让他犯错，让他把该经历的都经历了，练“够”就好了。

2016年西贝泰安年会，梁飞平生头一次面对近千人的大场，上台脱稿述职。最怵公开讲话的梁飞紧张得满头大汗，哆哆嗦嗦讲完，下台后直接送去了医院。1年后西贝上海年会，梁飞上台分享浇汁莜面生产作业视频，逻辑清晰，视频让人一看就懂，让台下的贾国龙都眼前一亮：“吓一跳!”如今梁飞人称“梁教授”。

“西贝是个大熔炉，让你每天挑战自己，”梁飞说，“1天没有创造，就心慌。”

如今，梁飞的新任务是打造西贝内部说的“30年来都没有过的头部菜品”蒙古牛大骨。做好一顿饭容易，可西贝一道菜要面对西贝几千万顾客的嘴巴和胃，又要好吃，又要大规模、标准化，西贝要攻克的就是中餐标准化这一几乎所有人都说“怎么可能”的悖论。

梁飞说：“西贝就是挣难挣的钱呢，我们难受，顾客才会好受!”

中餐标准化：一碗泡面引发的灵感

中餐大发展最大的命门是什么？很多人都说：相比西餐，中餐原料、温度控制等都太复杂，和标准化天然对立。贾国龙不信邪：“中餐复杂，能复杂过制造汽车吗？汽车都能标准化，中餐为什么不能标准化？”西贝在全国50多个城市，有300多家门店，如何保证每道菜在每家店都是同一个口味？我挖出一个有趣的故事。

猪肉烩酸菜，西贝菜单上一道临河土菜，上好的猪肉、酸菜、猪油，烩在一锅，香气扑鼻，下饭佳肴。但这道菜有个问题始终难以攻克：油大油小总也控制不好。央厨炒好一大包，送到门店分解成小份，但猪油和酸菜、猪肉的比例总也无法做到精确，油大了，腻；油小了，柴。一度，贾国龙都准备把这道家乡名菜“废”掉。

付国，西贝七星大厨，也百思不得其解。一天深夜，付国在上海西贝华东央厨加班，顺手泡了一碗统一老坛酸菜牛肉面填肚子。撕开方便面里的小包装，冲进开水，看热气从碗里蒸腾上来，哎，灵感来了!方便面卖上亿碗，吃着都一个味儿，咋做到的？面饼是面饼，蔬菜包是蔬菜包，油包是油包，调味包是调味包，精确计量，分开装，到食客手里再泡在一起!中餐要标准化，逻辑不也是通的：分离—组合。分离是为了精确，组合是为了味道。

在总导师张慧的帮助下，付国发明了一台油肉分离器，央厨一大锅猪肉烩酸菜炒完，再“请进”油肉分离器沉淀，猪肉和酸菜在上面，油在下面，分开配送到门店。同时发明刻度勺等工器具，到门店，按标准作业指导书分别加肉、加油、现炒。今天，这道菜在西贝1年能卖超过1个亿。

“分离—组合”成为一种思维，从油肉分离，到油水分离、干湿分离、肥瘦分离，可以说，没有“分离—组合”，就没有西贝菜品的标准化。而没有付国和张慧的日思夜想，就没有那“一碗方便面的灵感”，或许就跨不过中餐标准化的瓶颈。

创新真奇妙。

1992年，20岁的付国加入西贝，头一次上手做菜是炒蛋炒饭，满满一锅蛋炒饭，半锅被付国炒到地上。当年25岁的贾老板正好进厨房，瞅见一地狼藉，把付国慌的，结果老板没骂，对自己微微一笑。“你说他是无奈还是鼓励？”

付国很年轻就当上了厨师长。“那些年西贝就特别能请外地高手。川菜、粤菜、湘菜师傅一来就当厨师长，我就下去；人家走了，我又上来，上上下下好多回，但老板从没给我降过工资。”付国说，“待遇不降，有时候还得涨涨。”贾国龙说：“其实就是基于信任，我提你也是真心的，降你也是真心的，只要真的为他好，他为什么要走？”