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第一 民间饮食（第2页）

中西方饮食性质的差异，与它们各自的生活方式及生活节奏是吻合的。在西方，流水线上的重复作业，实行计件工资制，生活节奏急促，人们有意无意地受到机械的两分法影响，信奉“工作时工作，游戏时游戏”的原则。生活的机械性导致了饮食的单一性或对饮食的单一熟视无睹，单调重复的饮食与其工作一样，以完成“件”数为目的，自然无兴趣、滋味可言。可以说，在西方，食客的目的宽容了烹调的停滞；中国则不然，生产中往往伴随着其他活动。这种“游戏中有工作，工作中有游戏”的生活方式也体现在饮食中。街上卖烧饼的师傅，揉面时喜欢用擀面杖有节奏地敲打案板；厨师在炒菜时，敲打马勺，注意烹炒的节奏感。这些自然不会对工作有什么便利，但却增加了劳动者的工作趣味，在这种气氛中工作才更加积极，才会有中国菜的创造性和艺术性。

二、中国地域菜系的构成

由于各地自然条件不同，各地人民对饮食滋味的要求就不一样。古人认为，美味佳肴，“物无定味，适口者珍”。清代钱泳《履园丛话》论治庖时，也认为“烹调得宜，便为美馔”、“饮食一道，如方言各处不同，只要对口味”。如黄河流域的人民就普遍喜爱腌制食品，口味较重，以齐鲁饮食文化为其代表。古籍中记载齐鲁地区人民的经常性菜肴有醢、菹菜、酱等，都是用盐腌制的食物。所以，生活在鲁国的孔子，平日饮食是“不得其酱，不食”（《论语·乡党》）。而长江流域人民的饮食口味就与黄河流域大相径庭，它以荆楚饮食文化为代表，楚人饮食大体上遵循“大苦咸酸，辛甘行些”（《楚辞·招魂》）来调和五味的。这种不同地区口味的偏差，成为中国饮食格局构建的基础。中国饮食文化的一大特点，就是在艺术烹调的基点上，根据各地不同的味觉习惯，在选料方式、操作方法、色泽搭配等方面，逐渐形成区域性的食谱程式——菜系，以及由此而衍化的各种风味饮食和食用惯制。

从历史文献的记载来看，中国饮食调制的地方风味差异，其形成的时间可以追溯到先秦。《礼记·内则》比较详细地介绍了西周时代天子食用八样美味菜肴（号称“八珍”）的烹饪方法，这是目前所能见到的中国北方菜的最早食谱。其用料多为陆产，属黄河流域地方风味；而《吕览·本味》《楚辞·招魂》所列举的菜肴，其用料多为水产禽类，属长江流域地方风味。两汉以后，西南部的巴蜀、益州以及东南部的吴越广陵成为天下重镇，经济文化空前繁荣，富饶的物产资源得到更好的开发和利用；及至唐代，中国饮食调制法的风俗传承在南方形成三大各具特色的区域：西南长江中上游的川味；中南长江中下游的淮扬味以及岭南珠江流域和闽江流域的粤闽味。山东是我国著名的文化发源地之一，秦汉时期，冶铁、煮盐、纺织三大手工业尤其发达，生产力的提高大大促进了山东烹饪的发展和提高。到了宋代，“川食”、“虏食”、“南食”之名正式见于典籍。川、鲁、苏、粤四大风味菜实际上已基本形成，元、明、清三代，特别是清代，各地方风味有明显发展，《清稗类钞》“各省特色之肴馔”一节云：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”在四大菜系的基础上，又增加了闽菜、京菜、湘菜、徽菜，成为八大菜系。

八大菜系是笼统的划分，实际上还有不少著名菜系，如浙菜、沪菜、藏菜。此外，按功能等来划分，中华菜系还可分为御膳、官府菜、少数民族菜系、素菜、药膳等。多少年来，有多少名菜从民间传到宫廷，再从官府流到民间，遍及全国，如北京名菜“北京烤鸭”、“麒麟豆腐”，杭州名菜“东坡肉”、“西湖醋鱼”，江苏名菜“水晶肴肉”、“黄泥煨鸡”，上海名菜“松江鲈鱼”、“虾子大乌参”，湖南名菜“东安仔鸡”、“腊味合蒸”，湖北名菜“冬瓜鳖裙羹”、“清蒸武昌鱼”，安徽名菜“清炖马蹄鳖”、“无为熏鸭”，东北名菜“红扒熊掌”、“牛肉锅贴”、“飞龙汤”等等。

三、筵席的狂欢属性

一提及狂欢，人们便想到节日，想到狂欢节。其实，与过去相比，如今的节日活动发生了变化，已不完全是民众自己的事情，甚至连过节的时间都要由官方来确定。相反，筵席空间自由的空气越来越浓郁，“莫谈国事”之类的警示早已在餐馆销声匿迹。

尽管狂欢节可能较少受到官方逻辑的渗透，但节日期间的狂欢仍被操控，尤其城市狂欢活动更是如此。民间集体仪式原本大多露天举行，显示出官方集会所不具有的开放、自由特征。即便如此，民间仪式的时间和空间的维度正在发生转换，甚至在急剧萎缩。“有着强烈狂欢精神的庙会和娱神活动，具有一种潜在的颠覆性和破坏性，在社会状况相对稳定的时候，它们只不过是人们宣泄自己情感的方式，对传统规范的蔑视和嘲弄被限制在一个法律允许的范围内。”[4]这是明清之际法律规定相对放宽的情况。经受所谓现代文明的洗礼之后，原先盛行于民间的带有潜在颠覆性和破坏性的集体民俗活动，正遭受着权力话语系统的颠覆和破坏。与此同时，民间娱神的狂欢名正言顺地转换为国家政治狂欢。诸如黄帝、炎帝、伏羲等祭拜仪式由政府主持，现场笼罩着庄严、肃穆的气氛，仪式成为营造权威的手段。庙会原本由民间自发组织，如今，城市里的庙会一概纳入政府管理体制之中。城市各社区的庙会仪式变成了千篇一律的展演，“狂欢节的灵魂已变成一个不完整的实体，其存在完全依赖于国家主义的秩序前提”[5]。庙会之类的民间仪式向展演的转化服务于政府体制的视觉主义规则，这些规则又因电视的转播而获得市民的接受和强化。仪式一旦被改造成符合政府规范的展演，狂欢精神便大大减弱了。

正是由于传统狂欢仪式由国家政府所掌控，已渐渐失去了其原本的特征，一些学者随之也就对其失去了的兴趣。譬如，美国当代人类学家汉特曼（Handelman）以研究当代社会仪式而闻名，但他并不十分关心所谓“传统”社会中的这类仪式，而是注意考察现代国家政府似乎愿意容忍甚至鼓励的类似活动。[6]筵席活动尽管是散杂的、缺少严格仪式程序的，具有个体、自由及随意的生活特质，但却是普遍的、大众的、流行的和和谐的。

筵席场合自古存在，如今在急剧膨胀。随着人们生活水平的提高，消费观念的改变，公共场所的饮食越来越普及，进出餐馆的人越来越多。这就为筵席的狂欢、狂欢的筵席奠定了坚实的基础。饮食的狂欢往往不只是在饮食行为本身，所伴随的其他行为都有强烈的狂欢属性。在当下社会，“权力政治通过历史的文本化使主流意识形态成为‘经典’，进而排除了非主流的、民间的、边缘的历史与声音，那些被文字等现代传播媒介书写、刻录的历史也就充当了强化权力统治的意识形态工具。即使是民间口头文学的历史书写，也被整合到主流意识形态范围内，因为民间文学的抵抗性质、狂欢特征，众多民间口耳相传的口头文学作品，便再一次尘封在历史的背后”[7]。在这种情况下，在宣扬主流话语为主旨的官方的严肃场合，民间文化不可能得到展示。然而，在任何一个时代，总会有一些可供民间文化展示的空间，这种空间总会在自然的生活进程中被营造。

在中国，吃饭喝酒时团团围坐，成为最民间化的活动，任何神圣都会被浸泡在酒里，筵席形象是民间狂欢形象体系中最重要的形象之一。依据俄罗斯著名艺术理论家巴赫金狂欢化诗学理论，这些民间文化集中展现的时节、场合，就是民间的狂欢节。巴兰德尔（GeesBalandier）认为，“权力只存在于‘舞台’之上”。筵席也是一种舞台，但绝非施展权力的场合。在这种场合中，社会的等级、差别、不平等被消解殆尽，荣誉、名望、地位等等被视若粪土，社会规范和道德法则变得无足轻重。人们暂时取消了一切等级关系、特权、规范和禁令，完全沉浸在自由的欢乐之中。

民众需要这种狂欢和诙谐，在狂欢中获得各种满足和精神的愉悦。在民间文化得到集中展示的场合，在一定程度上，上层与民间、统治者和民众的边界被消解。譬如在节日期间，统治者只有“转化”为平民，才能真正与民同乐，享受节日特有的欢快。“公共空间取代了私人空间，身体的开放取代了保守和压抑，平等取代了等级……”[8]这是时间上的“阈限”阶段，许多方面处于反结构的状态，在民间文化展示活动中，人们的身份会发生明显改变。一方面，领导者在努力放下自己的权威，包括说话的口吻、语气、内容等；另一方面，民众是主角，他们的演技得到充分展示，所有人为他们喝彩。在餐桌上，那些处于社会底层的擅长民间说唱的艺人被赋予了较高的地位。显然，这是对世俗的道德等级观和社会等级观的倒置。

四、饮食对社会生活的影响

中国人过去见面，首先问“你吃了吗”，可见饮食在国人心目中的地位。一位法国营养学家说过：“一个民族的命运是看它吃什么和怎么吃。”中华民族饮食文化的悠久历史、艺术魅力和文化意蕴，再一次证明了我国人民所创造的高度文明。“烹调之术，本于文明而生。非深孕文明之种族，则辨味不精。辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表明进化之深也。”（孙中山《建国方略》）音乐、舞蹈源于得食之乐和果腹之喜；酒类的制造，萌生了古代化学；至于古代医学、哲学、文学、礼仪等，无不伴随人类的饮食活动而产生和发展……一个民族吃什么，怎么吃，决定了这个民族的文化发展走向。

有学者根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。之所以这么称谓，是因为以中国人为代表的东方民族的饮食是以蔬菜为主，而以美国为代表的西方民族饮食主要以肉类为主。反映在文化行为方面，西方人喜欢冒险、开拓、冲突、暴力、征服，性格外向；而中国人则安土重迁，固本守己，友善、保守、内向、含蓄。中国还有一句古语，叫做“咬得菜根，百事可做”。菜根意味着艰苦卓绝的生活。中国人凭着“咬菜根”的决心和气魄，创造了古老而灿烂的文明。

自古以来，中国社会从总体上来说能够长治久安，人与人、家庭与家庭之间能够和睦相处，这与我国的饮食和餐桌文化是分不开的。在餐桌上，大家互相谦让，相互敬酒，相互劝菜，人与人之间的关系越来越融洽，即便有矛盾，也在酒菜中化解了。

人有两大本性，即饮食和男女。儒家在这两大本性之间，选择了饮食，是极其英明的。儒家之所以大力倡导饮食文化，而排斥性文化，原因就在于，性是会引起争斗的，而饮食却能融洽关系。饮食和餐桌文化对中国人的思想观念产生了非常深远的影响。

五、饮食中的哲学观念

如果说哲学是对人类生活经验反省与思考的话，那么，民以食为天，饮食自然也应为人类生活经验中非常重要的部分，这种经验同人们的精神和物质生活均有着密不可分的联系，其中所包含的民族文化积淀非常深厚。可见，饮食这种文化，实质上也体现着一个民族的哲学思维倾向。从饮食文化入手，研究中国哲学，不仅是可能的，而且是必要的。

（一）饮食中的阴阳五行学说

五四以前的中国古代文化，是以阴阳五行作为骨架的，阴阳消长、五行生克的思想，弥漫于意识的各个领域，深嵌到生活的一切方面，尤其在饮食文化中表现得最为明显。

五行学说把古代人类物质的、精神的、现实的及理想的，一切一切的存在统统纳入一个齐整的结构模式之中，统统纳为润下、炎上、曲直、从革、稼穑五种功能属性。这一模式把宇宙看做由形形色色的事物组成，同时又竭力要在众多的事物中去找出和确定那些构成宇宙万物的基本的东西。整个宇宙被视为一定数量关系的基本要素所构成的合乎规律的整体，它有其内在必然的结构和规律，并非混乱不堪。中国的饮食活动自然也被纳入这一结构模式，例如，把食物分为五畜（羊鸡牛犬彘）、五谷（麦菽稷麻黍）、五味（酸苦甘辛咸）、五香（花椒、八角、桂皮、丁香花蕾、茴香子）等。《尚书·洪范》还言：“润下作咸，炎上作苦，曲直作酸，从革作辛，稼樯作甘。”五行说认为水、火、木、金、土在口味上的属性分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称五味。五行统辖五味。

另一方面，原始五行说把自然现象和人的活动归结为水、火、木、金、土五种物质元素，并把饮食归于土的范畴，因为饮食中的基本成分是谷类食物，系土地所生，故属土。《国语·郑语》云：“先王以土与金木水火杂，以成百物。”将“土”单独提出，显示了对土的尊崇。在稍晚的《乐记》佚文中，更明白提出“土比于五行最尊”（《太平御览》卷十七《时序部·五行条》），是尚土说的极致。这就把中国人特别重视饮食的生活观念高度理性化、哲学化了。

五行学说解释了宇宙的结构，但没有阐明宇宙的起源。阴阳学说解释了宇宙起源。阳字本指日光，阴字本指没有日光。到后来，阴、阳发展为指两种宇宙势力或原理，也就是阴阳之道。阳代表阳性、主动、热、明、干、刚等，阴代表阴性、被动、冷、暗、湿、柔等。阴阳二道互相作用，宇宙间一切现象由此产生。任何事物都有阴阳两个方面，饮食亦不例外，如把饮作为阳，把食作为阴等。[9]

既然中国饮食被框定在阴阳五行的模式中，那么饮食活动也必然要符合阴阳五行相生相克的运行发展规律。饮是阳，食是阴，但食物之中有的食物为阴，有的食物为阳。例如，用火烹熟的肉多半是阳的，而谷类食物则大多是阴的。由此出发，食物与盛食器皿的关系也被框入模式之中。在殷商时期，青铜器皿主要用于盛放谷粒食物和用谷粒酿的酒。用于盛肉肴的最要紧的两种器皿，笾和豆都是用木头、编织物和陶器做的。何故？当时，为富人所用的祭祀菜肴中都是有肉的，而青铜器正是为了满足他们所用而制作的。金属器大概是阳的，而陶瓠则大概阴大于阳。按照阳与阴接、阴与阳合的基本规则，青铜器便不能盛属阳的肉类菜肴了，否则便同性相克。这就是《礼记·郊特牲》所说的：“鼎俎奇而笾豆偶，阴阳之义也。笾豆之实，水土之品也。”、“郊之祭也……器用陶瓠，以象天地之性也。”

饮食一方面是为了充饥，一方面是为了养身，饮食活动只有在不违背阴阳五行的生克规律的前提下，才能真正起到养生保健的作用。中医学认为，人的生命体内部充满着阴阳对立统一的辩证关系，所以说：“人生有形，不离阴阳。”（《素问·宝命全形论》）而“阴阳乖戾疾病生”，因此饮食首先必须做到阴阳配伍。如对于每顿正餐来说，必须主食（饭）、副食（菜）搭配适当。主食为阳，一般为米饭、馒头、窝窝头、饼或面条等制作过的谷物；副食为阴，以各种菜蔬或肉构成。即使从外观上看，主、副食连成一体的一顿饭，如饺子、包子、馄饨、馅饼等，实质上其主、副两部分也不是掺合在一起的，它们各自仍然保持着适当的比例，皮为饭，馅为菜，主食、副食泾渭分明。中国人在饮食中遵从饭菜均衡原则，确实是不分场合坚守如一的。如我们现在招待客人，即使满桌佳肴，主人还要谦虚地打招呼：“菜不多，饭要吃饱。”光吃菜，在不少中国人的观念中不算吃饭。即使吃了很多菜，只要没吃谷类食物，心里总感不平衡，觉得不饱。当然，所谓饭菜均衡并不是不分主从，正如阳主阴次那样，饭食总是多于菜食。旧社会即使家穷，家长教训小孩也是多吃饭，少吃菜。中国人碰面一般都问“饭吃过没有”，而从不说“吃过菜没有”。

中国古典哲学的阴阳五行思想不仅确立了人们认识世界的思维定势，而且使人们深刻地认识到相对独立的种种存在的和谐统一是宇宙的本性。《中庸》云：“喜怒哀乐之未发，谓之中；发而皆中节，谓之和。中和者，天下之大本也，和也者，天下之达道也。致中和，天地位焉，万物育焉。”宇宙万物唯有达到“和”的境界，方能获得永恒。同样，饮食也是把“和”作为自己最高的境界。“和”在饮食文化中，它的含义是适中和平衡，但这是在差异和多样的前提下实现的。

在中国饮食文化中，“和”是体现在制作方面的总特点，概括地说，“和”就是在参与烹饪的诸多要素（如水与火，各种主原料、作料、调料、主食与副食等）之中，寻求适中与平衡，以达到整体的最佳效应。《周礼·内饔》所说的“割烹煎和”，前三者都是烹饪的局部过程，唯“和”是贯穿全过程的。要达到“和”的最高标准，必须经过谐调。谐调水与火候，如《吕氏春秋·本味篇》云：“凡味之本，水最为始，五味之材，九沸九变，火为之纪。”古人还讲究不同季节的饮食，偏重不同的味道，这也谓之“和”。如《周礼·天官冢宰》所说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”谐调肉食与五谷合膳的，又有“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，鸟宜麦，鱼宜菰”之说。总之，中国古代的烹饪中，处处都在讲究谐调，以达到“和”的境界。“和”是一种辩证法，是中国古代传统价值观与审美观的根基：政治上提倡“人和”，音乐上讲究“和乐”、“唱和”，医学上主张“身和”、“气和”等，都是在寻求一种适中与平衡。

古代以五行配五味，是以味在人体中起的作用作为求“和”的先决条件。如果剥开这神秘的五行外衣，可以看到古人已掌握了朴素的生理营养知识，因此，这种“和”就寓有饮食治疗的含义，并为后世药物医疗的营养调理的中医学治病理论的创立奠定了基础。

中国人的饮食不仅仅遵循阴阳五行的和合平衡这一原则，在“乐而不**，哀而不伤”的中庸哲学思想影响下，中国传统饮食习惯还包含一种“节制”观。《论语·学而》云：“君子食无求饱。”《管子·内业》云：“凡食之道，大充（过于饱），伤而形不臧；大摄（过于饥），骨枯而血冱。充摄之间，此谓和成。”纵情地吃喝是一种罪恶，甚至可以导致颠覆一个王朝。历史上，夏、商两代的覆亡都与贪饮嗜食有关。《战国策·魏策》记载，仪狄作酒，进之禹，禹曰：“后世必有以酒亡其国者。”禹的预测，在酒池肉林的桀、纣身上得到应验。

中国哲学中“和”的概念所包括的范围是十分广泛的，甚至饮食方式也在其中。“**”所以为万恶之首，是因为它扰乱社群的和谐。在氏族社会为争夺异性而引起的厮杀、战争，其结果可能导致整个部落的毁灭。相反地，食却具有一种“和合”的社会功能。中国人所以讲究一团和气，这与共享一席颇有关系。我中有你，你中有我，在共同用膳的过程中充满了“人情味”。因此，中国人对“人”的定义就是“仁者，人也”，亦即必须用“二人”才能去定义任何一个“人”。如果要对孔子的哲学核心——“仁”溯源的话，那么，中国自古已有的围火共食、席地聚餐的饮食方式，就是其最原始最直接的依据。反过来，也唯有“仁”，大家才能尽善尽美地共享同一种饮食。虽然从卫生角度来看，这种饮食方式不太妥当，但它符合我们民族的心理，便于集体情感交流，反映了中国古代哲学中“和”这个范畴对民族思想的影响。饮食毕竟是民族心理的一种折射，在这个因素的主导下，卫生也就退居其次了。如中国古代朝堂祭祀的宴飨，农村百姓的“乡饮酒礼”，中国民间的喜庆节日，无不是在推行饮食和欢的活动，以大宴宾朋来表示，其食物又讲究花样繁多及和谐。可见，饮食已成为协调、沟通人与人之间关系的重要手段，而目的却还是在于一个“和”字。