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第二 汉民族地区的社会风俗（第1页）

第二节　汉民族地区的社会风俗

在清代前期，由于满族入主中原，汉民族的社会生活发生了明显的变化。既继承、保留了汉民族传统的生活习俗和精神信仰，又吸纳了满人以及其他少数民族的风俗习惯，在服饰、饮食、安居、交通和节日礼俗等许多方面都体现出民族融合的特点。此外，清代社会生产力较之前代有很大的发展，物质基础有一定的提高，为社会生活提供了较为丰富的条件，人们的生活呈现出丰富、多样化的特点。这些特点，集中反映了清代文化的鲜明个性和演变历史。下面从服饰、饮食、居住、交通和社会习俗等方面加以简单的描述。

一、华夏衣冠的变迁

我国明代以前的服饰，都是由前一朝代沿袭损益而来，即使是北魏和元代也并没有作太多的改变，所以说直到明代，汉族的服饰还是量的变化。入清之后，所谓“华夏衣冠”，就有了质的变化。

清朝定都北京后，与辽、金、元不同，基本上废除了汉装，改用满洲的国服。下令“衣冠悉遵本朝制度”[5]，强调“本朝冠服，上下有章，等威有辨”[6]，另一方面，鉴于汉族人民的强烈反对，为笼络汉族士民，又宣布“十从十不从”，即男从女不从，生从死不从，阳从阴不从，官从隶不从，老从少不从，儒从而释道不从，娼从而优伶不从，仕宦从而婚姻不从，国号从而官号不从，役税从而语言文字不从。这样，明朝服饰虽然基本上被废除了，但是，某些方面又有所保留。

在清代，汉族的服饰形式基本上是依照朝廷规定的制式。满族在服饰上改革了明朝的宽衣大袖，创造了适合满族生活需要的衣袖形式——马蹄袖，也称箭袖。马蹄袖因袖口的出手处上长、下短，呈马蹄形而得名。从皇帝后妃到宗室官员的礼服朝袍、吉服龙袍，以及行服，常服等，都是马蹄袖。这种服饰与满族的生活习俗有关。满族原本生活于寒冷的东北地区，以狩猎、游牧为主要生活方式，而马蹄袖正好便于骑射和保暖。长衫、长袍为男子日常衣着，袍服有左右开契的两开契袍，前后左右开契的四开契袍；顺治末年流行短款，长仅及膝，后渐兴长款，至踝上。袍服外罩对襟褂，长的叫大褂，短的叫马褂。马褂比外褂短，长仅及脐，由满族兵丁骑射时穿的服装演化而来。马褂有长袖、短袖、对襟、大襟、缺襟、琵琶襟等各种样式。“雍正时服者渐众，后则无人不服，游行街市，应接宾客，不烦更衣矣”[7]。长袍马褂成为清代男子的典型装束。另外，清代男子的装束，袍服外罩除了马褂外还有马甲。马甲无袖，短小及脐，四周、襟边镶有跳色边，有对襟、缺襟、大襟、琵琶襟等各种式样。这种马甲起初只在清朝官场中穿着，后流传到社会上，成为一种时兴的装束。这种融合了满族服饰特点的服装也为汉族男子所接受，成为日常服饰形式。

清代汉族女服形式上没有多大变化，仍旧为明代汉式服装。但在局部上也小有改变，如原来的宽大的袖口改小了一点，最宽不过一尺；将结带改为纽扣，传统的交领和圆领改为高领。主要的衣服为袍、褂、袄（衫）、裙。款式具有严格的等级界限。一般妇女多衣着窄袖袄、衫、坎肩、马甲和裙。袄、衫和袍为妇女流行的上服，袄（衫）穿在里面，褂子罩在外面；裙是下裳的主要形式，裙内套穿肥阔的绣花长裤。

与服饰密切相关的是发式变化。清代汉人的发型与前代有很大的差异。在明朝，汉族男子满头留发，在顶部把头发束起来，称为“束发”。而满人的发式，是所谓的“金钱小顶”，“小顶发辫”[8]。满族男子把脑顶前半部分剃光，后半部分留发，梳成单个辫子，垂于脑后。清朝入关之后，“各处文武军民，尽令剃发，傥有不从以军法处置”[9]。尽管这一带有严重的民族压迫倾向的法令遭到广大汉族人民的强烈反抗，但是剃发令最终还是执行了。因此，清代汉族男子的发型也变成了“小顶发辫”。而汉族妇女的发型变化不大。汉族妇女年龄稍长者，用绵绫包头，梳成“牡丹头”式样，发式高大，髻上插有簪、花等饰物；未成年女子则习惯于束发辫。

货郎图

与服饰相关的另一个问题是女子缠足。妇女缠足始于隋唐，盛行于两宋，这一陋习元朝以后更加泛滥。在明代，宫内女人也缠足，穿弓鞋，上刺小金花，以此为美。满洲贵族不尚缠足，清太宗皇太极曾降旨：“有效他国裹足者，重治其罪。”[10]清朝入关后，又多次降旨严禁。顺治元年（1644年），孝庄皇后谕示，缠足女子入宫者斩。顺治二年又颁旨：以后民人所生女子禁缠足。顺治十七年（1660年）、康熙元年（1662年）又两次下旨禁止缠足，违者罪及父母家长。但是，因习俗相沿，加之清政府又禁止不力，致使清朝汉族妇女的缠足之风更盛，有所谓“小、瘦、尖、弯、香、软、正”七字诀，不少女子以拥有一双“三寸金莲”为美。需要指出的是，虽然汉族妇女的缠足之风较为盛行，但也并未普及到全国各个地区。在两广、两湖、浙西、赣南等一些地方，汉族妇女缠足的也较少，福建地区也仅限于厦门一带。

清代儿童的绣花鞋

二、饮食结构的变化和南北菜系的发展

饮食活动，是社会文化的一个重要组成部分。饮食文化的发展水平，反过来又成为检验物质文明和精神文明发展程度的一个重要标志，从中折射出人们的社会心态和精神追求。

清前期，汉族传统的饮食结构发生了较大的变化。从美洲引进的甘薯大量种植，成为五谷杂粮中解决温饱问题的新口粮；肉食比重有所增加；烹饪技术在前代的基础上发展到一个新的高度，全国闻名的四大菜系又分化出小的地方菜系。茶和酒作为日常生活用品，所占的地位也更加突出。无论是宫廷还是民间，宴饮的内容和形式都具有鲜明的时代特色，尤其是在文人雅士的品茗酒觞活动中，注入更多的文化意味，形成丰厚的文化积淀。

民以食为天。饮食中首要的当然是食物，其中又有主食和副食之分。在主食上，南方和北方有较大的差异。南方人多以稻米为主食，做法有米粥、米饭、米糕等。北方人则多以面粉和杂粮为主食，做法有馒头、烧饼、蒸饼、炊饼、烙饼及各种汤面等。南方人普遍是日食三餐。苏州、常州一带，早餐食粥，晚餐以水入饭，俗称“泡饭”，中午一餐则吃一顿米饭。其他地方也多是早餐食粥，午、夜两顿吃饭。北方人普遍一日两餐。兰州地区，居民每日都是两餐，一米一饭。贫寒者无力食米，仅以面条置水中煮熟，然后加上少许食盐充饥。夏季昼长，富裕之家，有的可以在午后进食糕点；至于富贵之家，迟起晏寝，每日四餐也是常事。副食上南北差异也较大，基本上是产什么吃什么。

人们的饮食习惯由于受物产和民风的制约，地区性特别明显，各个地区差别很大。北方人爱吃葱蒜，云南、贵州、湖南、四川人喜欢辣味，广东人愿意淡食，江苏人爱吃糖，浙江人则爱食霉烂发酵之物。在食性方面，各地区民间也有很大差异。苏州地区，中产之家，正餐、小吃都力求精美，尤其喜欢吃多脂肪的东西；在食物烹饪上，多用糖，爱加五香，使五味调和，尽去腥膻。宁波及绍兴人每日餐前必先饮酒。福建、广东人多食海味，每日进餐必佐以汤；广东人好啖生猛之物，因而做功不求火候过大。湖南、湖北人即使是山珍海味，也要加有椒芥，而且进餐时一般都有汤。河南人常餐以小麦、高粱、黍、粟、荞麦等面粉和小米、红薯为主食，而下饭之物，则以葱、蒜、韭菜等为多，佐以盐、醋。其他地区也各有特点。

清前期，全国各地形成了不少具有鲜明地域特色的风味食品和节令食品。地方风味食品，如陕西的羊肉泡馍，山西的刀削面，山东的煎饼，宁波的汤圆，辽宁的老边饺子，北京的烤鸭，广东的龙虎斗，广西的烤乳猪，湖南的担担面。等等，不胜枚举。各地的风味小吃更是比比皆是，不可胜数。饮食上另外一个明显的特点是节日食品的多样化。每遇节日，各地必有其特殊的食品，例如大年初一，北方人吃水饺，南方人吃年夜饭；立春要吃春饼；农历五月五日端阳节要吃粽子；八月十五要吃月饼。

需要特别提及的是，清代的地方菜系在前代的基础上，又向前发展了一大步。鲁、川、扬、粤是我国影响最大的四大菜系，在清代以前便已形成，清代则是在这一基础上不断加以丰富和完善，发展成为鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙八大菜系。在这些大的菜系当中，又分别派生出许多小的菜系。如鲁菜，作为北方风味的代表，进入宫廷，成为御膳的主选菜肴。在鲁菜系列中，又形成济南、胶东、曲阜三个不同风味的小菜系。其中，济南风味菜以清、鲜、脆、嫩见长，胶东菜以擅长烹制各种海味见长，曲阜菜即孔府菜，则是著名的贵族公府菜。

安徽菜系（徽菜），是清代有影响的著名菜系之一。它由皖南、沿江和临淮三种地方风味构成。皖南风味以徽州菜为代表，是徽菜的主流。其主要做功是烧、炖，讲究火功，爱用火腿佐味，米糖提鲜，菜做成之后以保持原汁原味而为人称道。不少菜肴用木炭火单炖，原锅上桌，体现出典雅古朴的风格。沿江风味主要指芜湖、安庆和巢湖一带，以烹制河鲜、家禽见长，讲究刀功，注意形色，擅长烧、蒸和烟熏制作，菜肴具有鲜嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。沿淮风味主要分布在蚌埠、宿州、阜阳等地方，所制菜肴具有味浓、酥脆、爽口等风格。清代徽商称雄于世，徽商足迹遍布大江南北，在行商的同时，也把徽莱推广到全国各地。这是徽菜在清代扬名天下的一大因素，从中可见饮食文化与经济发展的密切联系。

茶和酒是清人日常饮用和宴席之上的主要饮品。浙江杭州的龙井茶、四川蒙山的蒙顶茶、江西庐山的云雾茶、福建和台湾的乌龙茶、云南的普洱茶等都是驰名全国的名茶。饮茶又称品茗，品茶的色、香、味、形。茶具作为品茗必不可少的工具，这个时期也特别讲究精美和雅致。茶炉、茶壶、茶盏都有特别的要求，甚至煮茶的用水和煮茶的火候也讲究产地和分寸，文人雅士则进一步把品茶活动上升到一个理论高度，追求所谓的茶道。清人饮酒，有低度的黄酒和高度的烧酒。全国的名酒有贵州的茅台酒、山西的汾酒、四川的五粮液和泸州老窖特曲、江苏的洋河大曲、浙江的绍兴酒、陕西的西凤酒、广西的三花酒、河南的杜康酒、安徽的太白酒等。酒以陈为美，窖藏越久，酒质越好。清人饮酒之风颇盛，社会上普遍把酒作为红白喜事、盟誓结社、抒**怀、狂欢助兴，及至消愁解闷等活动的必备之物。文人雅士更进一步把饮酒提高到一个高度，重视酒德和酒仪，把饮酒作为一种精神追求和身份高雅的体现。

三、四合院式的聚居方式及其他

清代建筑是前代建筑的继续。与前朝相比，都市里的宫殿建筑和园林构造发展到前所未有的高度；而一般民居，特别是北方平原地区，则主要体现为以四合院构造为主的聚居形式。

在清前期，汉人的宅居和前代相比，变化不是十分明显。住宅结构从外形上看，有利用自然地形加以改造而成的“窖洞”、“地窖”，也有水上人家的“居家船”；而最为普遍的还是用土木材料建造的宅院，即上栋下宇、前后两坡、木架结构的大屋顶住宅，是民间较为固定的住宅形式。

清代四合院的形成，肇始于明清两代的住宅等级制度。四合院的布局，一般是四周围高墙，院内按南北纵轴线对称地布置房屋和院落。住宅的大门面南，通常开在东南角，大门内建影壁，使外人无法看到宅内的活动。院内建有相连的几进宅院。房屋建筑采用抬梁式木构架，外围砌青灰色砖墙，硬山式屋顶，墙壁和屋顶都比较厚重，目的是抵御冬季凛冽的寒风和夏季炎热的酷暑。四合院的设计形式，充分考虑到环境和气候的影响，高大的院墙挡住了外面世界的喧闹，构成一个相对安静的居住环境；对于内部来说，家庭成员每天都可以相见，和睦乐融，既声气相通，又自成一格，是封建宗法礼教思想的典型体现。全国的民居，大多是依照这一原则进行营建。

另外，住房院落内部的结构也有惯例。平原地区，无论是城镇或是乡村，居民的院落历来以北屋为上房，东西为厢房，或称下屋、配房。家主夫妇常居住在北房的正屋，以下依次均住厢房。在住室内部，一般都设有供奉神灵和祖先的特定地方。北方室内以锅灶火炕为主体，主房一般都坐北朝南。南方水乡，房基多立于水中，墙下可通船，运送粮柴、垃圾极为方便。墙面，北方以砖纹为美，南方多涂抹灰泥。北方尚黑墙，涂黑灰，庄严肃穆。南方广大地区，尚白墙，涂白灰，洁静大方。在南方，汉族人家的灶头一般在后间后院；在北方，则进门先见灶头，然后才进入住室。南方睡床，双人床男女对向睡；北方睡炕，均并头睡，且头一律向炕檐。