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任务三 油酥面团（第3页）

②烙时要两面金黄。

【成品要求】

外脆里嫩，颜色金黄。

想一想

1。葱油火烧与清油盘丝饼和面的水温有何不同？

2。卷成圆饼状时要卷紧，包馅后擀成饼状不能擀破，目的是什么？

知识拓展

葱油火烧是扬州名点，顾名思义是用烙与烤的方式制作的葱油酥脆饼，也有人称为“南式火烧”，区别北式以馅心为主的面饼。火烧葱香扑鼻，酥脆油润。葱油火烧的起酥方法特殊，用温水面团调制面质略稀，再揉上劲成面筋状，而且面皮油光水亮似出汗一般，将面团拉长拉薄后包入稀油酥，再分层起酥包入葱油，成发髻式圆饼坯，入平锅烙定型，再入炉烘烤，多次刷上色拉油，外酥层硬脆松酥，内酥层软脆油润鲜香。亦可在烙制后从饼边开口，装入鸡蛋、虾仁、肉松等咸味馅心，再烘烤至熟，演绎出葱油火烧系列品种。

练一练

根据提示，制作一份**酥饼。

【用料规格】

富强粉250克，熟猪油1000克，硬枣泥馅、蛋液适量。

【工艺流程】

调制水油酥和干油酥→包酥→切成6厘米方块→包捏收口朝下→刀在四周均匀切开→翻转90°刀口朝上→温油炸制。

【制作方法】

①调制水油酥和干油酥，擀成油酥面团。

②切成6厘米见方的酥皮10张。

③将酥皮四周涂上蛋液，中心放上馅心15克，收口捏紧朝下，按扁成圆饼状。

④用快刀在圆饼四周切成10个口子，间距要均匀，用手将切开的面条逐个翻转90°，将切口向上，露出酥层和馅心，即成**酥饼生坯。

【制作关键】

①干油酥与水油酥的配比要适当。

②圆饼四周切口子的刀要快。

【成品要求】

**酥饼酥松香甜，酥层清晰，造型美观雅致，形似**。

知识拓展

**酥饼因成形时每个花瓣根部裂缝或拧断，所以水油酥与干油酥比例为7∶3，油脂是一种胶体物质，具有一定的黏性和表面张力，当油脂渗入面粉内，面粉颗粒被油脂包围，粘接在一起，因油脂的表面张力强，不易化开，所以油和面粉粘接不太紧密，经过反复地擦，扩大了油脂颗粒与面粉颗粒接触面，充分增强油脂的黏性，从而成为面团。油酥面团的面粉颗粒和油脂颗粒并没有结合起来，并不像水调面那样蛋白质形成了网状面筋网络结构，淀粉也未能吸收水分而膨润增加黏度，所以在加热时更容易“炭化”变脆。

5。酥合

图3-29

【用料规格】

富强粉500克，熟猪油1000克，细沙馅300克，鸡蛋1只。

【工艺流程】

擦干油酥→揉水油面→起酥→切成油酥坯皮→包馅→合上另一片坯皮→捏成圆盒状→温油炸制。

【制作方法】

①熬制豆沙馅心。

②调制水油酥和干油酥，制成小包酥。擀成长方形薄片，然后将长方形薄片由两边向中间叠为三层，叠成小长方形。再将小长方形擀成大长方形，顺长边由外向里卷起卷紧，卷成筒状。

③用快刀将圆柱体面团横切成4截，将每截的横截面朝上，按扁，轻轻擀成圆皮，圆皮内侧四周涂上蛋液，然后包入馅心，馅心球放在皮子的中间，还要把它按扁。再用另一张皮子盖上，四边要吻合。然后捏紧两层边皮的收口处，食指推捏出绳状花边，接头处用蛋液粘牢。

④四成油温炸5～7分钟，炸至膨大时将油温控制在八成热，待成品浮起，即为成熟。

【制作关键】

①起酥必须用小包酥。