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任务三 油酥面团（第4页）

②食指推捏出绳状花边要细。

【成品要求】

层次分明，纹路匀晰，制品酥松，口味鲜嫩，酥香松甜，如图3-29所示。

想一想

1。酥合属于哪一类酥？

2。为何用快刀在圆饼四周切成间距均匀的口子，并用手将切开的面条逐个翻转90°，将切口向上？

知识拓展

干油酥面团成团原理：油脂具有一定的表面张力和黏性，调制时通过反复地“擦”，扩大了油脂颗粒和面粉颗粒的接触面，使油和面粉颗粒的结合更紧密而形成面团。由于干油酥只用面粉与油脂调制，油脂中含有大量的疏水基，两者结合松散，形成了酥性结构。遇热油脂疏散，面团中结合着的空气、水蒸气膨胀向界面聚集，使制品内部形成多孔结构，食时酥松。起层原理：用既有一定润性又有一定酥性的水油面做皮，具有酥性的干油酥做心，经过擀、叠、卷等形成酥性结构。成熟时，油脂的流动和水分的汽化使层次中形成空隙，从而使制品分层。

【小贴士】酥合是中式初级面点师和中式中级面点师的必考品种，品种要求如表3-4所示。

表3-4酥合的品种要求

6。萱花酥

图3-30

【用料规格】

富强粉250克，熟猪油1000克，硬枣泥馅150克，鸡蛋1只。

【工艺流程】

擦干油酥→揉水油面→起酥→卷成圆筒形切成段状→对剖成两片、形成直酥→酥层向外→包馅→按成饼状→温油炸制。

【制作方法】

①将硬枣泥馅制成20只小团。

②调制水油酥和干油酥，制成小包酥，按卷筒酥的方法卷成圆柱体，用快刀将圆柱体一切两截，再把每一截对半剖开，共成4个半圆柱体。按同样的方法将其余的面团也做成半圆柱体，共20只。

③将半圆柱体面坯切面朝上，用右手的两个指头将其按扁，尽量使酥纹面扩大。包进枣泥球1只，再将收口窝起，涂上蛋液，收口捏紧朝下，有纹的一面朝上，稍按扁即成萱花酥生坯。

④四成油温炸5～7分钟，炸至膨大时将油温控制在八成热，待成品浮起，即为成熟。

【制作关键】

①起酥必须用小包酥。

②酥纹清晰均匀。

【成品要求】

酥成直线形，条纹匀称、清晰，色泽洁白，酥松香甜，如图3-30所示。

想一想

1。萱花酥属于哪一类酥？

2。萱花酥起酥必须用小包酥，目的是什么？

知识拓展

每100克枣含热量228千卡，硫胺素0。07毫克，钙42毫克，蛋白质3。7克，核黄素0。09毫克，镁46毫克，脂肪0。5克，烟酸1。1毫克，铁3。7毫克，碳水化合物52。2克，维生素E1。24毫克，锌1。71毫克，铜0。97毫克，胡萝卜素1。8微克，钾498毫克，磷66毫克，维生素当量32。6微克，钠1。2毫克，硒0。23微克。

7。双麻酥饼

【用料规格】

富强粉500克，脱壳芝麻150克，果料馅300克，熟猪油1000克，糖猪板油丁100克，鸡蛋1只，白糖100克。

【工艺流程】

果料去核切丁→制成蜜饯馅→制干油酥、水油酥→揿成饼状→两面刷上蛋液→滚上白芝麻→温油成熟。

【制作方法】

①将果料去核切成小丁，与切碎的糖板油丁、白糖搅拌成馅，捏成20只小团。

②取面粉200克，冷熟猪油100克，擦成干酥油。取面粉250克，加温水（30℃左右）100克、冷熟猪油50克，揉成水油面，留下的50克做干粉用。