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任务三 油酥面团（第5页）

③将水油面团搓揉成团，按扁，包进干油酥，捏紧，收口朝上。撒上少许干粉，按扁，用擀面杖擀成长方形薄皮。然后将长方形薄皮由两边向中间叠为3层，叠成小长方形。再将小长方形擀成大长方形，顺长边由外向里卷起，卷成筒状，卷紧后搓成长条，摘成20只剂子。

④将每只剂子按扁，包入馅心，然后将收口捏紧朝下放，制成圆饼状。在每只饼的正反表面放上蛋液，再撒上芝麻。即成双麻酥饼生坯。

⑤油锅上火，放入熟猪油，当油温至三四成热时，放入双麻饼生坯。在小火上温5～7分钟，视生坯在油锅内冒大气泡、开始膨大时，随即将油锅移至中火，将油温控制在八成热。待成品全部膨松浮起，内无含油，即为成熟，捞出。

【制作关键】

①馅心的原料形态大小均匀适当。

②酥层厚薄均匀，包馅收口要紧，防止露馅。

③正确掌握油温的变化和火力的大小。

【成品要求】

双麻酥饼色白膨大，入口酥松，馅心甜润，为扬州代表性酥点。

想一想

1。被誉为“西秦第一点”的千层油酥饼和面方法与双麻酥饼有何不同？

2。在制作双麻酥饼时，在每只饼的正反表面放上蛋液，再撒上芝麻，目的是什么？

知识拓展

双麻酥饼是扬州传统点心，为扬州百年老店特色之一，早在清代即已驰名大江南北，制作采用油酥面团小包酥的技法，包入馅心，饼外上下沾上脱壳白芝麻或黑芝麻，炸熟后，酥层松酥入口即化，馅心变化多端，有葱油、火腿、萝卜丝、枣泥、香肠、肉松、鸡丝、玫瑰糖油等，可根据宴会设计与食客要求选做。相传，双麻酥饼被誉为“西秦第一点”油酥饼，千层油酥饼的来历与唐僧翻译千余卷佛经有密切关系。唐高宗李治在武则天的影响下，特别信奉佛教，当玄奘法师翻译佛经达千卷时，他曾命宫中厨人专门用清油作成“千层烙饼”赏赐给玄奘，以表彰他那百折不挠的毅力和一丝不苟的工作态度。据说玄奘死后举行遗体安葬的那天，长安附近五百里地内赶来送葬的一百多万人中，也都带着寓意千卷佛经的各种食品来祭奠。

【小贴士】双麻酥饼是中式中级面点师的必考品种，品种要求如表3-5所示。

表3-5双麻酥饼的品种要求

8。葱油酥饼

【用料规格】

富强粉250克，葱末25克，火腿末50克，鸡蛋1只，熟猪油1000克，味精、麻油适量。

【工艺流程】

调制面团→擀制酥皮→搓圆成形→按扁→炸制。

【制作方法】

①将葱末、火腿末、味精、麻油拌匀成葱油馅心。

②将干油酥包入水油面中，擀成长方形薄片，然后将长方形薄片由两边向中间叠为3层，叠成小长方形。再将小长方形擀成大长方形，顺长边由外向里卷起卷紧，卷成筒状。

③将筒状摘剂，包入馅心，收口捏紧朝下，制成圆饼状，表面涂上蛋液，即成葱油酥饼生坯。

④将油锅上火，放入熟猪油，待油温升至四成热时，放入生坯，在小火上温5～7分钟，生坯在油锅内冒大气泡、开始膨大时，随即将油锅移至中火，将油温控制在八成热。待成品全部膨松浮起，内无含油，即为成熟，捞出。

【制作关键】

①掌握干油酥与水油酥的比例。

②注意起酥的质量和制品的形态。

③正确控制油温。

【成品要求】

葱香浓郁，咸鲜油润，饼色金黄，吃口酥香。

想一想

1。葱油锅饼与葱油酥饼的制法有何不同？

2。葱油类点心将油温控制在八成热，目的是什么？

知识拓展

葱有冬春两种，有胡葱、木葱、山葱，二月别小葱，六月别大葱。“夏葱曰小，冬葱曰大”——《齐民要术》，“指如削葱根，口如含朱丹”——《玉台新咏·古诗为焦仲卿妻作》。民间习俗：相传神农尝百草找出葱后，便作为日常膳食的调味品，各种菜肴必加香葱而调和，故葱又有“和事草”的雅号。广西合浦等地流行岁时“食葱聪明”的饮食风俗，说的是每年农历六月十六日夜，家人入菜园取葱使小儿食，曰食后能“聪明”。每100克葱含水分90克，蛋白质2。5克，脂肪0。3克，碳水化合物5。4克，钙54毫克，磷61毫克，铁2。2毫克，胡萝卜素0。46毫克，维生素C15毫克。此外，还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、烟酸和大蒜素等多种成分。