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任务四 其他类面团（第2页）

外层均匀圆润，富有弹性，色泽透明，呈深咖啡色；馅心甜润爽口；汤汁带有浓郁的桂花香味，是夏季名点。

想一想

1。藕粉丸子的藕粉为何用细筛筛过？

2。在制作藕粉丸子时，将沾上一层藕粉的丸子放到沸水中轻轻一蘸，迅速取出，目的是什么？

知识拓展

自古，藕粉就是百姓习惯冲喝的流质膳食。藕粉味甘性平，能治热渴，散淤血，开胃。《本草纲目》还记载：“藕粉服食，轻身益年。”《唐·孟诜》：“产后忌食生冷物，唯藕不同生冷，为能破血故也。蒸食甚补五脏。”《本草经疏》：“藕，生者甘寒，能凉血止血，除热消胃，故主消散淤血、吐血、口鼻出血，产后血闷，及止热渴，烦闷，解酒等。熟者甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，实下焦，消食，止泄，生肌。”《随息居饮食谱》：“藕，甘平，生食生津，行淤，止渴除烦，开胃消食，析酲。熟食补虚，养心生血，开胃舒郁，止泻充饥。以肥白纯甘者良，生食宜鲜嫩，熟食宜壮老，用沙锅，桑柴缓火煨极烂，入炼白蜜，收干食之，最补心脾。”《纲目拾遗》：“藕粉，大能和营卫生津，凡一切症皆不忌，可服。”

3。桂花小元宵

【用料规格】

糯米1000克、绵白糖500克、糖桂花25克。

【工艺流程】

淘米、沥水、磨粉、过筛→先用竹刷帚淋上清水约10克，摇成绿豆大的粉粒→反复多次，摇成小丸子→将大的元宵捞出使用，再滚小的→制成大小一致的元宵→煮熟→撒上糖桂花装碗。

【制作方法】

①将糯米倒入箩内，用冷水淘洗干净，沥去水分，放入竹匾内摊开，晾至米粒酥松，用石磨磨成米粉，放入绢丝筛中，筛成细米粉。

②取细米粉100克，撒入竹匾内，用竹刷帚淋上清水约10克，先摇成绿豆大的粉粒，然后边撒米粉边淋清水边摇晃，如此反复多次，摇成珍珠大的小丸子时，随即倒入大眼筛中筛一下，把上面的大丸子取出，筛下的小丸子再放入原匾中滚大。照此反复，制成大小相等的小元宵。

③将小元宵倒入沸水锅中，煮两分钟，待元宵全部浮起后，加清水1～2次，略煮一下即熟。

④将白糖、桂花分放于10只碗内，把元宵舀入碗中即成。

【制作关键】

元宵必须沸水下锅煮，煮的过程中必须点水。

【成品要求】

色白如玉，质地软糯，形似珍珠，汤清味甜，桂花清香，醇韧适口。

想一想

1。桂花小元宵中的元宵为何不能在锅中长时间煮？

2。在煮制桂花小元宵的过程中不停点水，目的是什么？

知识拓展

桂花可分为金桂、银桂、丹桂、四季桂四种，以金桂、银桂为佳。杭州栽培桂花盛于唐、宋。根据民间传说，唐代时，杭州灵隐寺的德明和尚在皓月当空的中秋之夜，忽然听见滴答的雨声。他开门一看，见月亮里落下无数像珍珠般的小颗粒，便上山拾了满满的一兜。第二天，德明把此事告诉了师父，智一长者仔细一看，便道：“这可能是月宫里吴刚砍桂树时震落的桂子。”于是，他们把五颜六色的小颗粒种在寺庙前后的山坡上。到了第二年中秋节，桂树不但长得又高又大，而且树上还开满了芳香四溢的各色桂花。德明和尚便把它们取名为金桂、银桂、丹桂、四季桂。以后，诗人白居易写了“山寺月中寻桂子”的名句，从此，这段“月中落桂子”的佳话便流传至今。

4。芝麻凉卷

图3-32

【用料规格】

糯米2500克，豆沙馅1000克，芝麻250克，白糖500克。

【工艺流程】

糯米淘净，冷水浸泡→旺火蒸熟→加入白糖搓匀→搓成糯米长条→抹上豆沙馅→卷起成如意状→表面撒上一层芝麻末→切成小段装盘即成。

【制作方法】

①芝麻淘净，倒入炒锅，用小火炒熟，出锅略凉，用面杖擀压成细末待用。

②将糯米淘净，放入盆中，用冷水浸泡4小时，捞起入沸水笼中用旺火蒸熟。取一块干净白布用清水浸湿，将糯米饭包入白布中，放于案板上搓烂，并趁热加入白糖搓匀。

③在案板上撒匀一层芝麻末，把搓好的糯米滚沾上芝麻末后搓成长条，并切成数块。把每块糯米搓成细长条，用手压扁成片，抹上一层豆沙馅，抹匀抹平后，从两头向中间同时卷起，直到中间相接成如意状，表面撒上一层芝麻末，切成小段装盘，食用时带白糖碟上桌，蘸白糖食之。

【制作关键】

①芝麻要淘洗干净。

②糯米饭要搓烂。