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任务四 其他类面团（第4页）

细糯米粉700克，细粳米粉500克，红枣750克，干豆沙300克，猪板油丁250克，松子仁50克，绵白糖850克，熟猪油150克。

【工艺流程】

制枣泥→细糯米粉、细粳米粉→调制糕粉团→成熟→成形。

【制作方法】

①将红枣洗净，放入盆内，加适量清水，入笼蒸烂，取出滗出枣汤，去皮、去核，制成枣泥，枣汤留待用。

②锅置中火上，倒入枣汤、枣泥、干豆沙、绵白糖、熟猪油130克，熬至溶化，离火晾凉。

③细糯米粉、细粳米粉一起倒入盆内拌匀，中间扒窝，倒入熬好的枣泥搅匀，加入猪板油丁拌匀，倒入已抹过熟猪油的瓷盘内，铺平，撒上松子仁，入笼蒸45分钟，用筷触至不粘即熟。晾凉后切成菱形块，食时蒸热装盘即成。

【制作关键】

要用旺火沸水锅速蒸。

【成品要求】

色彩分明，枣香扑鼻，入口甜肥润滑，如图4-34所示。

想一想

1。枣泥制作时应该注意什么问题？

2。此品种为什么称为拉糕？

知识拓展

松子的营养价值

每百克松子仁中含蛋白质16。7克，碳水化合物9。8克，脂肪63。5克。松子的脂肪大部分为油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸组成。还含有钙78毫克、磷236毫克、铁6。7毫克等成分。

功效：松子性温味甘，具有养阴、息风、润肺、滑肠等功效，治风痹、头眩、燥咳、吐血、便秘等病。《日华子本草》载“逐风痹寒气，虚羸少气，补不足，润皮肤，肥五脏。”《玉楸药解》载“润肺止咳，滑肠通便，开关逐痹，泽肤荣毛。”可见常食松子能延年、美容。但凡脾虚便溏、肾亏遗精、湿痰甚者均不宜多食。

现代研究：松子仁是一种营养价值较高、应用十分广泛的天然绿色食品。它含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素A和维生素E，以及人体必需的脂肪酸、油酸、亚油酸和亚麻酸等。它具有益寿养颜、祛病强身之功效。经常食用可预防心脏病；降低血脂，软化血管，有防癌、抗癌之作用。它还有抑制花粉症和降血糖消除疲劳等功效，对脱发、皮炎、支气管炎亦有良好疗效。

人称松子仁为“长寿果”。松子是重要的中药，久食健身心，滋润皮肤，延年益寿。明朝李时珍对松子的药用曾给予很高的评价，他在《本草纲目》中写道：“海松子，释名新罗松子，气味甘小无毒；主治骨节风、头眩、去死肌、变白、散水汽、润五脏、逐风痹寒气，虚羸少气补不足，肥五脏，诸风、湿肠胃，久服身轻，延年老。”

松子是大脑的优质营养补充剂，特别适合用脑过度人群食用。松子中所含的不饱和脂肪酸具有增强脑细胞代谢，维护脑细胞功能和神经功能的作用。谷氨酸有很好的健脑作用，可增强记忆力。此外，松子中的磷和锰含量也非常丰富，这对大脑和神经都有很好的补益作用，是脑力劳动者的健脑佳品，对老年痴呆也有很好的预防作用。

7。北京花糕

图4-35

【用料规格】

粳米粉1000克，豆沙馅800克，白糖250克，金糕50克，青梅、核桃仁各25克，瓜子仁、桂花各10克，发酵粉适量。

【工艺流程】

调制粉团→加工佐料→分层入屉蒸至成熟→成形。

【制作方法】

①将粳米粉倒入盆内，加发酵粉拌匀，再加水和成米面团，静置饧发，取出放在案板上，加入白糖、桂花揉匀。金糕切丁，青梅切碎，核桃仁去皮炒熟切碎。

②锅内加水烧沸，笼内上铺湿布，把粳米面团分成4份，每往笼内放1份（摊开抹平）加一层豆沙馅，依次做完（共四层粳米粉、三层豆沙馅），最后一层上面均匀放上果料，压实，盖上锅盖，蒸约40分钟即熟，取出晾凉切成块，每块上插一面小纸旗。

【制作关键】

①米粉团要揉匀饧透，揉至光滑为宜。

②入笼蒸制时要用沸水旺火速蒸，蒸至表面光滑不粘手即可。

【成品要求】

色泽洁白，鲜软香甜，如图4-35所示。

想一想

1。入笼蒸制时为什么要用旺火沸水速蒸？

2。蒸制时间的长短跟什么有关？如何检验它是否完全成熟？

知识拓展

北京花糕的故事