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任务四 其他类面团（第5页）

农历九月初九，在北京有“重阳食花糕”的习俗，据传始于汉代，到了清代，又有发展。《帝京岁时纪胜》记：“京师花糕盛行，有油糖果烤制者，有发面垒果蒸成者，有江米、黄米捣成者。”花糕色白，暄软，甜香，每块上插一面小纸旗。旧时一到重阳节，北京人都以登高、爬山、吃花糕为一快事。

练一练

根据提示，制作一份黄米切糕（山东）。

【用料规格】

新黄黏米面500克，干红枣500克。

【工艺流程】

调制黄米糊→成熟→冷冻→成形。

【制作方法】

①将红枣洗净，放入沸水锅内煮至四成熟后捞出，倒掉水。锅内另放凉水500克，烧沸，倒入枣。

②黄黏米面加水500克调成面糊，用勺把面糊慢慢地倒入锅内，熟后倒入瓷盆内晾凉（或放冰箱内凉透）成糕，然后翻扣在一块木板上，用薄片刀切块装盘。食用时可蘸白糖。

【制作关键】

面糊入锅后要用手铲不停地翻动，以免粘锅煳底。

【成品要求】

此糕呈方形，糕黄，枣红，黏软香甜。

知识拓展

黄米的营养价值和功用

黄米本是北方一种粮食，照字典的解释，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄，煮熟后很黏，是20世纪50年代以前的重要粮食作物之一。

黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，黄米味甘、性微寒；具有益阴、利肺、利大肠之功效；可治阳盛阴虚，夜不得眠，久泄胃弱，疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿等症。

8。盆糕

图4-36

【用料规格】

江米1500克，白芸豆、大红枣各600克，白糖250克，桂花适量。

【工艺流程】

浸泡江米磨浆→加工佐料→调制糕团→蒸至成熟。

【制作方法】

①将江米泡透磨成面。取12大红枣泡洗干净，煮熟。芸豆洗净，用水泡透煮至八成熟。

②江米面与芸豆一起拌匀。锅内加水烧沸，把蒸糕用的带孔瓦盆坐在蒸锅上，锅沿与盆沿之间，用湿布堵严使不漏气。

③先将生枣洗净铺于盆底，再铺一层芸豆江米面，待蒸汽上来时，蒸约30分钟，再铺一层熟枣和一层芸豆江米面，弹点水花盖上布，再蒸约30分钟，待熟后揭开布反扣在案子上，糕约10厘米厚。切块浇桂花水，食时蘸白糖即可。

【制作关键】

蒸糕时要用旺火速蒸。

【成品要求】

色泽红白相间，黏软甜香，如图4-36所示。

想一想

1。为什么盖布前要在表面弹点水？

2。为什么要分两次蒸？

知识拓展

盆糕的历史典故

北京著名风味小吃。盆糕层次分明，面白枣红，糯软耐嚼，味道香甜，枣香浓郁。

过去的北京切糕铺均兼售盆糕，一般为冬季最为应时。隆冬腊月，吃上一块刚出锅的盆糕，既御寒保暖，又果腹健身。

盆儿糕是用一种特制的底部带眼的瓦盆蒸出来的小吃。过去卖盆儿糕的摊贩在家准备好盆儿糕用的原料：将枣儿蒸熟，芸豆煮熟，再带上湿米面（最好用江米或黄米浸泡后磨出的湿面），然后生一个煤炉，推着小车就上市了。制作时，在瓦盆内先铺一层枣，然后均匀地撒上一层湿米面，再铺一层芸豆，再撒一层湿面，最上面撒一些桂花。用锅放水，端在煤炉上，然后把盆架在锅内，用旺火蒸，待熟了，将盆反扣倒出来，从中间切一刀成两个平月形，摞起来，盖上湿布，浇上凉水，用手摁一下，就可以卖了。现卖现切。