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任务四 其他类面团（第7页）

1。你认为还可以使用哪些馅心？

2。浸泡米时要注意哪些问题？

知识拓展

芝兰斋糕干的由来

芝兰斋糕干为津门著名风味小吃，始于1928年。这种食品物美价廉，农历正月间食者最多。糕干制作时选用天津特产小站稻米和上等糯米所磨米粉，辅以豆沙、白糖、红果、菠萝等多种馅心，上撒松子仁、瓜子仁、核桃仁、青红丝等辅料。成品松软洁白，馅心、馅料多式多样，各具滋味，入口绵软而有韧性，不粘牙，越嚼越香，凉吃热食均可。

练一练

根据提示，制作一份芸豆饼。

【用料规格】

大芸豆500克，花椒、精盐各10克。

【工艺流程】

浸泡→煮豆→调味→入模成形。

【制作方法】

①将大芸豆洗净，浸泡约2小时。花椒炒香研成末，加入精盐制成花椒盐。

②芸豆入冷水锅煮至熟烂，捞出控净水分，过罗去皮，制成豆沙，拌以花椒盐，依次放入模子里，按实磕出即可。

【制作关键】

芸豆要浸泡透，豆蓉越细越好。

【成品要求】

咸香绵软，椒香可口。

知识拓展

芸豆卷的传说

芸豆卷是北京民间小吃，后流传入清宫。具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色。话说有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的？当差的回答说是卖芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中，专门为她做小吃。

11。艾窝窝

图4-38

【用料规格】

江米500克，白糖200克，大米粉150克，白芝麻仁100克，金糕100克，瓜子仁、核桃仁、青梅、糖桂花各50克，水适量。

【工艺流程】

淘米浸泡→蒸制江米→制馅→下剂→包馅成形。

【制作方法】

①将淘洗干净后的江米浸泡24小时，捞出洗净控去水分，上屉蒸40分钟，取出淋上开水再焖20分钟，待江米吸足水分后，再蒸25分钟，然后倒入碗中，用搅棍将米饭搅至起黏成团，摊在屉布上晾凉备用。

②大米粉倒在干屉布上蒸40分钟左右，熟后散开热气过筛待用。

③芝麻仁、核桃仁、瓜子仁分别用微火焙熟，晾凉后搓去核桃仁皮，切成碎粒。把青梅、金糕也切成碎粒，然后将各种原料混合均匀，加入白糖、糖桂花熟粉拌匀，放入少许开水拌成馅。

④把蒸好的江米团倒在案板上，用大米粉作醭面，然后搓条下剂，包入馅心（皮馅比例为1∶1），表面滚上一层大米粉即可食用。

【制作关键】

①江米要吸足水分。

②此小吃多种原料均为先制熟后成形，在制作过程中注意不要掺进生水、生面，并注意个人卫生。

【成品要求】

形似雪球，软糯香甜，如图4-38所示。

想一想

1。大米粉在这道点心中起什么作用？

2。此点心馅心还可以换成什么口味的馅心？