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任务四 其他类面团（第6页）

据张次溪先生的《天桥小吃》中说：“天桥的盆儿糕用豌豆制作，原因是豌豆较易得味，唯因价格较贵的关系，颇有以黄豆代替豌豆者。无论豌豆、黄豆，均富有滋养料，所以此项零食，最易受人欢迎。至于用盆儿糕替代午、晚两餐一类人家，多系从街头浮摊购买回家，切成碎块，用香油炸得，外加白糖，因售价较廉，比之自煮米饭面食，便宜省事，是为盆儿糕易于畅销之绝大主因也。”

9。吉林打糕

【用料规格】

糯米2250克，红小豆250克，白糖100克。

【工艺流程】

淘米浸泡→蒸制米饭→捶打米饭成年糕状→制红小豆粉→成形。

【制作方法】

①将糯米用水洗净，放入水中浸泡10～12小时，捞出用清水洗净，控净水待用。

②沸水锅上放上蒸笼，铺上洁净纱布，撒上糯米，盖好盖，蒸20分钟成黏米饭状即熟。

③熟米饭用木杵捣成年糕状。

④红小豆用水洗净，放入锅内煮烂，捞出控净水，加入白糖，用干锅微火边炒边捣碎成八成干的豆面。

⑤把打糕切成50克重的块，每块沾上豆面即成。

【制作关键】

①糯米要泡透洗净黏液。

②熟糯米要捣成黏稠状。

【成品特点】

黏性强，糕白，豆面色红香甜。

想一想

1。打糕与其他黏质糕最主要的区别是什么？

2。炒红小豆面要注意什么？

知识拓展

打糕的来历

打糕是朝鲜族最著名的传统风味食品，因为它是在槽子里用木槌砸打制成，故得此名。打糕有两种，糯米制作的称白打糕，用黄米制成的叫黄打糕。把米放在水中浸泡一段时间后，放入锅中蒸熟，再放入木槽或石槽中，用木槌反复捶打即成，味道香黏细腻，筋道适口。

10。芝兰斋糕干

图4-37

【用料规格】

小站稻米2000克、糯米500克、豆沙馅300克、松子仁25克、瓜子仁25克、核桃仁25克、青梅50克、红砂糖1300千克、橘皮25克、瓜条50克、青红丝50克。

【工艺流程】

浸泡米至软→磨粉→制馅料→装粉→入屉蒸至成熟。

【制作方法】

①稻米、糯米用清水浸泡至回软，上磨磨成米粉。

②松子仁、瓜子仁、核桃仁、青梅、瓜条、橘皮、青红丝皆切成碎粒。

③取制糕的木模，先在模内装入一层米粉，然后加一层豆沙馅料，再加入米粉抹平，然后用刀划上小长方块，撒上松子仁、瓜子仁、核桃仁、青梅、瓜条、橘皮、青红丝，入预热的蒸锅中蒸10分左右至熟透即成。

【制作关键】

①选料必须严格，要用上好的大米与糯米，米粉细腻无粗粒。

②馅心可随意调制。

③蒸时用旺火足汽蒸之。

【成品要求】

米面松软洁白，馅心任意配制，入口柔软而筋道，不噎口，不粘牙，越嚼越香，凉热皆宜，如图4-37所示。

想一想