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任务四 其他类面团（第5页）

知识拓展

6月天气燥热，人们往往不思茶饭，只想吃点清爽沁脾的饭食，才觉胸宽气畅。糯米凉糕先成熟后成形，是黏质糕，是一种南方冷食，能给人带来凉爽之感，因此，此点心在夏季特受人们的欢迎。

8。糯米雪糕

【用料规格】

糯米100克，白糖100克，镶粉（糯米粉、粳米粉各半混合而成）250克，细沙馅200克。

【工艺流程】

糯米洗净、浸泡→沥干、蒸熟→13镶粉蒸熟与余下的23揉匀→下剂，将每只剂窝成酒盅形→包馅→搓圆→滚上糯米→再蘸上糖即成。

【制作方法】

①将糯米淘洗干净，浸泡1小时，沥干水分后上笼蒸熟（米要蒸松散），冷却备用。

②将镶粉用热水调成雪花状，然后将13的雪花状粉上笼蒸熟透取出，再与余下23的雪花粉揉匀揉透，摘成20只剂子。将每只剂子按扁，窝成酒盅形，包入细沙馅，收口捏紧、搓圆，上笼蒸熟。出笼后趁热在熟糯米中滚沾一遍，再放在白糖里滚沾一遍，即可装盘上桌。

【制作关键】

①镶粉烫成的粉团要搓圆、蒸熟。

②滚沾粉团的糯米必须散粒。

【成品要求】

甜糯可口，吃口有黏性，有韧性。

想一想

1。镶粉的配方比例可以随品种的变化而调整吗？

2。出笼后的糯米雪糕要趁热在熟糯米中滚沾一遍，目的是什么？

9。桂花栗饼

【用料规格】

嫩栗子500克、糯米粉150克、乌枣150克、白砂糖100克、糖桂花5克、湿淀粉5克、猪板油100克。

【工艺流程】

乌枣煮熟去皮、核→捣成泥→猪板油撕去外膜切成细粒→制成枣泥馅→栗子剥壳去衣，煮熟后捣烂成泥，加入糯米粉制成剂子→皮坯制成碗形→包入馅心→成熟→装盘。

【制作方法】

①将乌枣放入锅中，煮熟后去皮、核，捣成泥入碗。把猪板油撕去外膜，切成细米粒状，放入枣泥碗中，再加糖桂花、白砂糖各80克，搅拌均匀后成枣泥馅。

②把生栗子剥壳去衣，煮熟后捣烂成泥，加入糯米粉，拌匀揉成团摘成剂子20只，搓圆捏成碗形，放入枣泥馅25克，收口朝下揿扁，即成桂花栗饼生胚。

③将炒锅置于旺火上烧沸，放入猪板油烧至五成熟，将桂花栗饼逐只放入锅内，改用温火煎熟，取出装盘。另把炒锅置于旺火上，注入清水50克，加白砂糖25克烧沸，用湿淀粉勾芡起锅，浇在饼上即可。

【制作关键】

栗子蒸熟捣烂成泥。

【成品要求】

柔糯滑润，既香且嫩，是秋令佳品。

想一想

1。煎制桂花栗饼改用油炸的烹调方法有何不同？

2。煎制桂花栗饼时要用小火，中间要勤翻动，目的是什么？

知识拓展

板栗俗称毛栗子，是我国的特产，享有“千果之王”的美誉。板栗中含糖、淀粉、蛋白质、脂肪和多种维生素、无机盐。板栗属于坚果类，但它不像核桃、榛子、杏仁等坚果那样富含油脂，它的淀粉量很高。板栗有健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿、强心的功用，适合于治疗肾虚引起的腰膝酸软、腰腿不利、小便增多和脾胃虚寒引起的慢性腹泻，以及外伤后引起的骨折、淤血肿痛和筋骨疼痛等症；主治反胃、吐血、便血等症，老少咸宜。栗子富含柔软的膳食纤维，血糖指数比米饭低，只要加工烹调中没有加入白糖，糖尿病病人也可适量品尝它。

10。荸荠饼

【用料规格】