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任务四 其他类面团（第6页）

荸荠500克、糯米粉150克、蜜枣100克、白砂糖130克、糖板油丁130克、糖桂花5克、玫瑰酱25克、湿淀粉5克、熟猪油50克。

【工艺流程】

将蜜枣去核，置于旺火沸水蒸熟→制成枣泥→糖板油丁切成米粒状→加糖桂花，搅拌成馅。

【制作方法】

①将蜜枣去核，放入碗中，加满清水，放在笼屉内，置于旺火沸水锅上蒸熟，取出捣成泥。把糖板油丁切成米粒状，一起放入碗中，加白砂糖80克、糖桂花，搅拌成馅。

②把荸荠削去皮，切成细米粒状，放入碗中，加糯米粉拌和，揉匀，搓成长条，分成20只剂子，逐只揿扁，包入馅心，再捏成荸荠饼。

③将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油25克摇匀，离火，将荸荠饼逐只放入，改用中火煎约1分钟，再加熟猪油25克煎3分钟，整齐地摆入盘中。原锅再上旺火，舀上清水50克，加白砂糖50克、玫瑰酱烧沸，待糖溶化后，用湿淀粉勾芡成糖汁，起锅浇在荸荠饼上即成。

①荸荠要选择新鲜个儿大而皮薄的，出汁量较多。

②熟糕坯未结冻前，不可晃动，以免影响制品定型。

【成品要求】

形如荸荠。呈淡红色，有桂花香，味甜鲜嫩，清爽可口。

想一想

熟糕坯在未结冻前，为什么不可晃动？

【制作关键】

知识拓展

荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品；荸荠营养丰富，汁多味甜，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人则视之为“江南人参”；荸荠还有很好的医疗保健效果，其苗秧、根、果实均可入药。据《中药大辞典》记载：“荸荠性味甘、微寒、无毒，有温中益气，清热开胃，明目清音，消食醒酒……”临**可用于热病烦渴、痰热咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等症。

11。萝卜糕

【用料规格】

水磨粳米粉500克，白糖35克，萝卜500克，胡椒粉5克，肥腊肉丁50克，味精3克，虾米末50克，色拉油100克，精盐35克。

【工艺流程】

萝卜洗净去皮、搅蓉→粳米粉和成稀浆→将稀浆倒入木盒→加入馅心→再倒入稀浆→成熟（蒸、煎）→装盘。

【制作方法】

①将萝卜洗净去皮，搅成蓉状，上笼蒸熟，冷却待用。

②将米粉置于容器内，加冷水400克和成稀浆，然后取沸水800克冲入搅匀，冲成半生半熟的糊浆，将蒸熟的萝卜蓉放入和匀。

③取蒸笼1只，笼里放进一只15厘米见方的木格，木格上面铺好湿布一块，将糊浆放入方格内上笼蒸约20分钟，约蒸至八成熟时，将笼取下，将糕体放入容器内，再放入切好的肥腊肉丁、虾米末（水发后）、白糖、精盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀。然后再放进铺好湿布的方格内，将表面摊平，上笼蒸约半小时至熟透。取出，加盖净置12小时，晾凉，然后用薄刀切成20块长方形的小块。

④食时将平底锅置于小火上，上面放少许色拉油，然后将每片糕平放在上面煎，边煎边移动位置，使其受热均匀，煎至两面金黄微焦，即可取出，装盘上桌。

【制作关键】

①粳米粉和成稀浆必须厚薄适中。

②蒸熟后的萝卜糕需冷却后食用前油煎。

【成品要求】

咸甜适中，味道鲜美。

想一想

1。萝卜糕与萝卜丝酥饼同样都是以萝卜为馅心原料制作的点心，制作方法与成品特点有何不同？

2。蒸熟后的萝卜糕需冷却后食用前油煎，目的是什么？

知识拓展

萝卜又称菜头，取其好“彩头”的谐音，是过年时最应季又最讨好的蔬菜。萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维生素A、维生素C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘，食欲减退、咳嗽痰多等都有良好的食疗作用。

练一练

根据提示，制作一份藕丝糕。