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任务四 其他类面团（第8页）

糯米粉5000千克，白糖4500千克，糖猪板油3500千克，黄桂花、玫瑰花各150克。

【工艺流程】

将核桃仁、橘饼、小豆等初加工、洗净→将糯米淘洗干净→加碱煮烂→摊在木板上，用木槌来回搓软，使米粒完全烂后摊成块→下剂、包入馅心→压扁、下油锅炸或下油锅煎制。

【制作方法】

①将糯米粉用开水调成糊状。玫瑰糕另加色素，芝麻糕另加色素。

②把糯米糊放入蒸笼内蒸约40分钟即熟。

③蒸熟糯米糊倒入搅拌机内，拌入白糖，开动机器搅拌，直到白糖全部溶化为止。

④在洁净的铁盘里涂一些油，把糖糊倒入铁盘内揿平，稍冷却撒上猪板油丁（猪板油去膜切成丁，用同量的白糖腌渍7～10天），然后压成1。3～1。7厘米厚的薄片。冷透后卷成直径6～7厘米的条子，撒上黄桂花或玫瑰花屑，用湿线（或棕丝）割成小块，用玻璃纸包装即成成品。

【制作关键】

①调制糯米粉必须用开水调成糊状。

②白糖不能太多，必须成形冷却后改刀。

【成品要求】

制品外表洁白，玫瑰红或灰黑色，油润光亮，为卷筒形，块形整齐。冷食软韧，热食软润，肥而不腻。它有玫瑰、白糖、芝麻三种制品，具有糖重油多的特点。

想一想

1。为何糯米糊倒入搅拌机内，拌入白糖，机器搅拌必须搅至白糖全部溶化为止？

2。制作年糕时盘里涂一层油，目的是什么？

知识拓展

“年糕”原称为“黏糕”，是我国人民春节食用的时令食品，又称年宵食品，历史悠久。中国南方地区多在过年时有制作吃黏糕的习俗，是图幸运、吉祥的意思，意为“年高”“年年高”。又因此糕制作后切食或切售，又称为“切糕”。据说年糕是从中国传入日本的，也有人说是中国传到朝鲜后，再传入日本的。日本的年糕制作方法也和中国一样，除用糯米为原料以外，还可用粟米、玉米、葛根、蕨根、七树叶、艾草等作材料，而纯糯米年糕才做“真黏糕”。日本年糕样式不一，有圆形、方形和菱形，以圆糕最多。年糕再加工后，可做出多种美食，例如把年糕和其他吃食一起煮食，叫“杂食”；用黄豆面可制成安培川年糕；用紫菜卷年糕吃，叫做海边年糕；另外还有纳豆年糕、草年糕等。

项目实训

1。实面类面团的定义是什么？根据水温不同分为哪三种？

2。冷水面团与烫水面团在性质、用途上有什么不同？

3。烫水面团的操作关键是什么？

4。什么是生物膨松面团？其原理是什么？

5。影响面团发酵的因素是什么？

6。蛋糕面团如何发酵？

7。什么是酥松类面团？

8。谈谈酥松类面团的起酥原理。

9。明酥制作的要领是什么？

10。米粉团的粉团制作有几种方法？什么叫煮芡法？操作过程如何？

项目评价

项目反思