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任务四 其他类面团（第7页）

【用料规格】

水磨糯米粉500克，瓜子仁50克，花香藕2000克，白糖粉400克，青梅100克，金橘50克，红樱桃80克，糖桂花卤适量。

【工艺流程】

将青梅、红樱桃、金橘等初加工、洗净→将糯米粉、藕丝、白糖粉拌成藕丝粉→将藕丝粉铺入框内→撒上青梅、红樱桃、金橘等→成熟→装盘。

【制作方法】

①将青梅切成片，红樱桃切成两半，金橘切成条，瓜子仁下油锅炸熟捞出滤油。将藕去节，洗净，刨去皮，顺长切成细丝，用清水淘清干净，捞出，沥干水分。

②将糯米粉、藕丝、白糖粉300克、糖桂花卤、瓜子仁，用少许清水拌和均匀成藕丝粉。

③将洁布铺入笼内，再放上木框一只，将拌好的藕丝粉放进框内铺平，然后把切成的果料放在糕面上，摆成花形图案。

④将大笼上锅，蒸约20分钟至熟，取出晾凉，切成40只菱形块。吃时用盘子盛起，撒糖粉（天热时可放冰箱冷却后食用）。

【制作关键】

①藕要选用色白质嫩的新鲜藕，水分多，爽脆。

②藕切成细丝和糯米粉拌和均匀，便于制品粘连成形。

③正确掌握蒸制时间，多蒸易酥烂，不宜切成块。

【成品要求】

甜凉适口，香糯不黏。

知识拓展

藕又叫莲藕、莲菜、光膏、灵根等，是我国的一种古老植物，食用藕大体可分为白花藕、红花藕、麻花藕。藕盛产于江苏盐城，色白如凝胶，孔多质细，生食甜嫩，炒食易熟。也可以制作藕粉，具有精细洁白、清爽可口的特点。藕丝糕是以鲜藕为主要原料，配以糯米粉及辅料，蒸制成熟而成的点心。

12。糍糕

【用料规格】

水磨糯米粉3500克，小豆500克，红糖1000克，黄桂200克，玫瑰、核桃仁各100克，菜籽油150克，芝麻300克，橘饼25克。

【工艺流程】

将核桃仁、橘饼、小豆等初加工、洗净→将糯米淘洗干净→加碱煮烂→摊在木板上，用木槌来回搓软，使米粒完全烂后摊成块→下剂、包入馅心→压扁、下油锅炸或下油锅煎制。

【制作方法】

①糯米淘洗干净，倒入开水锅里，用小火边搅边煮，煮约2小时，糯米成糊状，盖上火，用锅铲将米糊上面抹平，加锅盖，焖半小时。再把锅底米糊翻上来抹平，再焖半小时后，铲出米糊摊在面案上，用木槌来回搓软，使米粒完全烂后摊成块。

②小豆淘洗干净，投入开水锅内加少许食用碱面煮烂后捞出晾凉。置于一细筛中，加水揉搓，滤去皮后，沉淀数小时，撇去清水，装于滤布袋中，吊起沥干水分，加入红糖、核桃仁、橘饼搅拌，入锅翻炒至糖溶解后，加入黄桂、玫瑰即成馅心料。

③糍糕块面上抹油、搓条，揪成小剂子，再压成片，包入馅料，收口压扁，放入抹过油的平底锅里，烙至面发黄，铲出后撒些芝麻，即成糍糕供食用。

【制作关键】

①将煮烂的糯米用木槌来回搓软，使米粒完全烂后摊成块。

②糍糕成块时必须抹上油。

【成品要求】

制品软绵黏甜，豆沙香浓，大小均匀，经济实惠，为大众化风味食点。

想一想

1。制作成块的糍糕如果用热油炸制，成品特点有何不同？

2。煮小豆加碱，目的是什么？

知识拓展

糍糕又叫糍团、江米糍糕、豆沙糕，是传统风味营养快餐食品，亦是群众和旅游者喜爱的方便食品。糍糕来源于西周时期的“糗饵粉餈”，已有3000多年的历史。据孔颖达的《疏》中解释：“饵餈”两物都以稻米或黍米捣粉做成，蒸煮成大块的为饵，做成饼状的为粢，粢通假字为“糍”。“粉餈”是在江米粉内夹入或裹入枣泥、豆沙馅心制成的糕饼，吃起来有枣豆香味。周朝时，它是宫廷中供给王子食用或祭祀的用品。秦汉时称为“白餈食”，已在全国流行。宋代时已有“糍糕”“糍团”的文字记载，可见糍糕早已由宫廷传入民间。元明时期“糕饵类”食品中的藏餈，与糍糕的制法基本相似。明清以来，糍糕在制作方法和使用原料上都有很大的发展和提高，经济实惠，夏吃凉冬吃热，深受群众欢迎。

13。年糕

【用料规格】