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任务五 西点制作（第6页）

成品形状美观、口感酥香，如图5-37所示。

想一想

1。在西点制作过程中起酥的原理是什么？

2。常见的起酥手法有哪些？

知识拓展

起酥油也称雪白奶油，原来只是焙烤食品原料的固形脂，但后来油炸食品用油也被称做“Sh”，甚至把**的油也称“LiguidSh”，糊状的油称作“FluidSh”等。因此起酥油范围相当广泛，很难下明确定义，一般可以理解为动、植物经精加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。它一般不直接消费，而是作食品加工的原料。起酥油最早出现是在19世纪末的美国，由于猪油短缺棉籽油丰收，为了生产一种猪油代替用品，就把棉籽油和牛油混合起来，做成类似猪油的东西，当时称为混合油（Lardpound），因为这种油有很好的起酥性便被通称为起酥油（ShOil）。

8。水果排

图5-38

【用料规格】

面粉125克，玉米50克，什锦水果、牛奶各400克，洋粉糖汁、鸡蛋各150克，黄油75克，砂糖225克，香菜粉、芝士各少许。

【工艺流程】

黄油加入面粉及配料调制成面团→擀成圆形入烤箱烤制→蛋液、砂糖、玉米粉、香草粉放入锅中，加入牛奶用小火熬开→倒在排底上摊平→水果均匀摆放在上面→洋粉糖汁化开刷在上面。

【制作方法】

①黄油熔化后和鸡蛋50克（约1个）、砂糖50克与芝士、香草粉搅拌均匀，加入面粉和适量水，和成面团，用擀面棒擀成圆片放入圆盘里，入烤箱烤熟，作为排底。

②鸡蛋100克去壳搅打成的蛋液、砂糖175克、玉米粉、香草粉入锅中，加入牛奶用小火熬开，倒在排底上摊平，凉后再把什锦水果均匀摆放在上面。

③将洋粉糖汁化开，用刷子刷在水果上，食用时切块即可（面上可撒些罗勒作为装饰）。

【制作关键】

在熬制牛奶时注意要用小火，晾凉后再摆什锦水果，排底不宜烤制时间过长，烤至手感较软即可。

【成品要求】

成品造型美观，口味香甜，如图5-38所示。

想一想

1。怎么鉴别鸡蛋质量的好坏？

2。西点分类的依据是什么？

知识拓展

西式糕点简称西点，西点是从外国传入我国的糕点的统称。西点具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西点源于欧美地区，传到全世界后，因地域与民族的差异，其制作方法千变万化。除面包外，蛋糕是西点中最具有代表性的品种，混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心。此外，西点还包括干点（曲奇、瓦片）、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等。西点用料十分讲究，不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例，而且要求计量准确。面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西点的常用原料，不仅口味独特，甜香酥松，带有浓郁的奶油香或巧克力风味，而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分，这些都是人体必不可少的营养素，因此西点具有较高的营养价值。西点工艺性强，每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作，使每一个产品都成为一种艺术品。西点形态多姿，色彩绚丽，装饰手法简洁明快，能表达很多美好情感。西点不仅具有食用价值，还具有观赏价值。

9。风车酥

图5-39

【用料规格】

面粉500克，发面100克，鸡蛋3个，白糖200克，黄油、碱、红色素少许。

【工艺流程】

调制酥皮和酥心→擀制起酥→生坯成形→炸制成熟。

【制作方法】

①把面粉倒在案板上，扒个坑，把碱液、白糖（100克）、蛋液（125克）倒入面内，加适量温水，和成面团，饧10分钟。面粉加入适量的黄油调制成团。

②把饧好的面团擀成约5毫米厚的长方形面片，用刀切成4厘米的方块，把方块的4个角向中心各切一刀，中间稍连，再将4个角左侧的一半提起，用剩余的蛋液把各半都粘在面皮中心即成生坯。

③把油烧到六成热时，将生坯下锅，待酥展开，浮出油面呈浅黄色即熟。捞出沥干油，码于盘内，上边撒上用白糖和少许红色素拌制的色糖即可。

【制作关键】