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任务五 西点制作（第7页）

①在炸制时合理控制温度。

②分成四等份。

【成品要求】

形似风车，甜酥适口，如图5-39所示。

想一想

1。在制作黄油油酥时下冰箱冷冻的作用是什么？

2。油酥类制品的分类方法有哪些？

10。蝴蝶酥

图5-40

【用料规格】

高筋面粉800克，低筋面粉200克，细砂糖30克，盐10克，酥油100克，包入用马琪琳（植物黄油）900克，水500克左右（根据面团的软硬度来调节水的用量）。

【工艺流程】

调制酥皮和酥心→擀制起酥→生坯成形→炸制成熟。

【制作方法】

①高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。

②将片状马琪琳用塑料膜包严，用走槌敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。

③案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。把马琪琳放在面片中间。

④将两侧的面片折过来包住马琪琳，然后将一端捏死。

⑤从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片，按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，像叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。

⑥将四折好的面片开口朝外，再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20分钟。

⑦将松弛好的面片进行第三次四折，再松弛30分钟。然后就可以整型了。整型是把面片擀成0。3厘米的厚度均匀的面片，用小刀将不规则的边缘切齐，然后把长方形的面片切成10厘米×10厘米大小。

⑧取一个正方形的面片，切出口子。注意两边不要切断，刷蛋液。把下面的部分翻上来。再把上面的翻下来。

⑨在中间挤果酱，装入不涂油的烤盘中，在鼓出来的地方（就是刚才翻上来的部分）刷蛋液。间隔大一些。温度预设为上火200℃，下火180℃，烤20分钟左右，表面金黄色即可。

【制作关键】

①如果夏天制作，因为油很软，每次折叠之后都要把面团放入冰箱进行松弛。还需要用冰水来和面团。春秋季做这种点心比较合适，放在室温下也不会产生松弛的问题。

②如果有时间，最后一次松弛的时间长点更好。

③如果一次烤不完，可以用保鲜膜把面片包好放在冰箱里冷藏至一周，或直接冷冻也行，烤之前不需要解冻，直接切片，烤之。

【成品要求】

造型美观、口感酥香，如图5-40所示。

想一想

1。西点制作的基本技术及原理是什么？

2。西点与中点的区别？

知识拓展

中点与西点的区别

原料使用的区别：中点以面粉为主，以油糖蛋果仁等为辅，西点也以面粉为主，用量少于中点，以奶糖蛋为辅，用量重于中点，并辅有果酱、可可、水果等。

操作工艺的区别：中点从皮到包馅，靠模具或切块成形，生坯成形后多数经烘烤、蒸制、油炸为成品……西点则以夹馅、挤糊、挤花为多，生坯烘烤后多数要装饰后才为成品。