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任务五 西点制作（第9页）

⑧最后发酵结束后，送入预热180℃的烤箱，中层，用下火，15分钟。

【制作关键】

面团在揉制过程中必须揉匀揉透、面团表面要揉得光滑、烤制时要合理地控制温度。

【成品要求】

椰香味浓、口感松软，如图5-42所示。

想一想

1。在制作面包时为什么要进行二次发酵？

2。发酵效果与温度的关系是什么？

知识拓展

蛋白打发

①蛋白打起泡后再将糖分2～3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。

②糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。

③湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9分发，为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

④如打发成蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与面糊拌和。

用作成品名称的名词

慕司——是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调和而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

曲奇——是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

布丁——是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。派——是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用圆形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。

挞——是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

沙勿来——是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。

巴非——是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。

项目实训

1。发酵面团的发酵原理及影响发酵的因素有哪些？

2。油酥面团的起酥方法有哪些及起酥的原理是什么？

3。影响油酥面团起酥效果的因素有哪些？

4。如何控制面团的软硬度？

5。如何对面包进行分类？

6。为什么在制作面包时要进行二次发酵？

7。在制作黄油酥时下冰箱冷冻的作用是什么？

8。在炸制时如何恰当地控制油温？

项目评价

续表

项目反思