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任务二 发酵面团02（第3页）

【用料规格】

大酵面团300克，红色素适量，枣泥馅100克，绿色素适量，食碱液适量，黄色素适量。

【工艺流程】

酵面兑碱发酵→加入食用色素染成淡翠绿色，揉光搓匀包成苹果状→捏紧收口向下→用骨针按出绿叶和茶叶梗形状→制成苹果包子。

【制作方法】

①将酵面兑好碱，揉匀揉透。取30克酵面染成淡翠绿色，做成苹果叶子。其余面团揉成长条，摘成10只剂子，将每只剂子揉匀揉光滑，然后按扁，包入枣泥馅心，捏紧收口向下，用拇指按成苹果形状，在每只苹果的顶部用骨针按上两片绿叶，再插上1根茶叶梗做柄。

②将生坯上笼，用沸水蒸约10分钟，成熟后稍晾凉，即可着色，先用牙刷刷成黄色底色，再在一边用牙刷弹上淡红色即成苹果包子。

【制作关键】

苹果皮料的颜色配置不宜太绿。

【成品要求】

形象逼真，口感松软。

知识拓展

传统医学认为，苹果性味甘凉，具有生津、润肺、健脾、益胃、养心等功效。现代研究则证明，苹果含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、胡萝卜素以及钙、纤维素等。营养成分的可溶性大，很容易被吸收。苹果是低热量水果，每100克苹果产生热量58千卡；所含苹果酸可使人体内的脂肪分解，防止体态过胖，所含蛋白质是梨的4倍，是减肥的理想食物。苹果中所含的苹果酸，对人体有7大好处：增强消化功能；降低有害胆固醇的水平；增强心脏功能；降低血压（维持正常的血压）；维持正常的血糖水平；防止癌细胞的生成；使皮肤增白，保持皮肤的光滑滋润，清除体内重金属。

21。桃夹子

【用料规格】

大酵面团250克，红色素适量，食碱液适量，麻油适量。

【工艺流程】

将酵面兑好碱揉匀→按扁成中厚边薄的圆皮→皮子的半边涂油对折→用木梳在上面压印条痕→捏出桃尖。

【制作方法】

①将酵面兑好碱揉匀，搓成长条，摘成10只面剂，将每只面剂按扁，擀成7厘米直径的中厚边薄的圆皮。把皮子的半边上涂上麻油，对折成半圆，用干净木梳在上面压印条痕，再用快刀在半圆的弧部斜切2刀，成2片叶子，用手将底部两只角捏拢捏紧，桃尖捏尖后即成桃夹子生坯。

②将桃夹子生坯装笼，放在沸水上蒸约8分钟即熟，趁热在桃尖处刷上些淡红色溶液，更能增加美感。

【制作关键】

按剂要大小适中，不宜太厚。

【成品要求】

蓬松柔软，口感香甜。

想一想

1。寿桃与桃夹子制作方法有何不同？

2。制作桃夹子时把皮子的半边上涂上麻油，对折成半圆，目的是什么？

22。南京薄皮包

【用料规格】

碱嫩酵面1500克，净猪肉（肥三瘦七）1000克，猪皮冻600克，酱油200克，绵白糖35克，葱末、姜末各15克，料酒25克，芝麻油50克，胡椒粉少许。

【工艺流程】

将猪肉洗净→绞成肉泥调味→皮冻切碎加入调味品调味→和面、制皮→包捏→蒸制→装盘。

【制作方法】

①把猪肉洗净，剔去筋膜，用刀剁成肉蓉，放入盆内，加酱油、料酒、绵白糖、葱末、姜末、清水300克拌匀。猪皮冻切成末，与芝麻油一起放入盆内，拌匀即成馅心。

②酵面搓成长条，摘成80个面剂，上面撒上一层面粉，逐个按扁，用小擀面杖擀成直径约8厘米、边缘薄、中间稍厚的圆形皮子，平放于左手中，挑入25克馅心，放入面皮中心，左手拇指按住馅心，右手拇指和食指顺面皮边缘捏出24个褶纹，留一小洞口，似鲫鱼嘴状，即成生包坯。

③生包坯逐个放入垫有席草并抹过油的蒸笼内，每笼12个，上锅蒸10分钟即成。同姜丝、米醋同食，其味更佳。