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任务二 发酵面团02（第4页）

【制作关键】

①制馅心时只加酱油，不加精盐、味精，要原汁原味。

②肉蓉中要分次加清水，边搅拌边加水，搅至上浆起劲为宜，不能一次加足水。

③入笼上锅蒸时要用沸水旺火，蒸至包口卤汁外溢、包皮色白光亮、无水汽、皮不粘手时即可。

【成品要求】

成品卤多肉嫩，甜咸适口，宜现做现吃。

想一想

1。南京薄皮包与扬州三丁包子的发酵方法有何不同？

2。肉蓉中要分次加清水，边搅拌边加水，目的是什么？

知识拓展

薄皮包是南京刘长兴面馆的著名小吃之一，至今已有60多年的历史。制作馅心时只加酱油，不加盐和味精，以保持原汁原味，成品皮薄馅大，卤汁盈口，花纹明细，造型美观，为顾客所称赞。

23。细沙包子

图3-22

【用料规格】

赤豆250克、白糖300克、自来酵面团700克、糖猪板油丁100克、熟猪油75克、糖桂花卤适量、食碱液适量。

【工艺流程】

将赤豆洗净，加清水煮沸，小火煮烂→晾凉、擦搓、洗沙→加油、糖熬制→面团调制→发酵→成形→蒸熟装盘。

【制作方法】

①将赤豆洗净，放入锅内，加清水煮沸，然后用小火煮烂，晾凉，放入筛内用手擦搓，边擦边用水冲洗，再把洗出的豆放入布袋中，挤干水分，取出豆沙备用。

②炒锅上火，放入熟猪油、白糖、豆沙搅拌，沸腾后，用小火熬浓，放入糖桂花卤搅匀，盛起冷却即成细沙馅心。

③面团兑碱、揉制、包制手法同“鲜肉包子”。在每只包子的馅内夹进一块糖猪板油丁，上笼蒸约15分钟即熟。

【制作关键】

①赤豆要煮熟、煮烂。

②熬制豆沙要熬黏稠，并且不粘锅，不焦煳。

【成品要求】

包子蓬松柔软，馅心甜而细腻，桂花香味浓郁，如图3-22所示。

想一想

1。用细筛擦制豆沙与绞肉机绞制豆沙有何不同？

2。熬制豆沙要熬黏稠，目的是什么？

知识拓展

赤豆性平，味甘、酸，有清热利尿、祛湿排毒、消肿等功效，可用于治疗肾炎水肿、肝硬化腹水、热淋、血淋、便血、妊娠胎漏、醉酒、烦渴、痔疮、肥胖诸症。

24。鸡丝卷子

图3-23

【用料规格】

自来酵面团700克，熟瘦火腿140克，葱花150克，精盐20克，麻油50克，味精、食用碱适量。

【工艺流程】

调制发酵面团→熟瘦火腿末、葱花、盐拌馅→发酵面团擀成长方形薄片→均匀地涂上麻油、盐→葱花火腿馅撒在薄片上→用刀划成4条长条→两层一叠→切成细丝→理齐等份切段即成。