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任务二 发酵面团02（第7页）

③用2只大汤碗，碗内抹上油，将面团光滑的一面贴近碗底，一般面团的体积只能占碗体积的34，把汤碗放进温房继续醒置，温度需达到40℃左右，待酵面醒发至与汤碗口相平，即可出温房。

④将发好的酵面直接倒入笼内，光滑的一面朝上，将红枣、蜜饯镶在四周，用右手蘸少许冷水抹平，中间撒上适量红绿丝即成蜂糖糕生坯。

⑤蜂糖糕生坯放置沸水旺火锅上蒸20分钟，用竹签扦入糕，如果竹签上没有生面粘连，则证明蜂糖糕已成熟。

【制作关键】

调制的酵面必须用力揉上劲。蒸制的制品体积较大，要正确掌握成熟的时间。

【成品要求】

蜂糖糕色泽美观，香甜可口，松软无比，如图3-25所示。

想一想

1。制作蜂糖糕将面团不断使劲“甩”，直至上劲，与制作拉面的“甩”有何不同？

2。面团调制好后，碗内抹上油，将光滑的一面贴近碗底，一般面团的体积只能占碗体积的34。目的是什么？

知识拓展

扬州地处吴头楚尾，是吴楚接壤之地，在饮食民风上既有吴越风味又兼收荆楚风味，据《荆楚岁时记》记载，吴地在春节时有吃蜂糖糕的习俗。扬州至少在隋代已有蜂糖糕，据台湾美食家唐鲁逊先生考据：五代时杨行密，曾任两淮盐运使，仁厚渊识，深得庶民拥戴，酷尝蜜糕。大家避他名讳，因糕似蜂窝累累，故而改名蜂糖糕。20世纪20年代扬州做蜂糖糕出名的店铺有如来柱五云斋、辕门桥大麒麟阁、多子街大同菜食店等。蜂糖糕有素荤之分，荤蜂糖糕用猪油丁，使蜂糖糕更加油润松香。素蜂糖糕用素油，亦可加松子，使蜂糖更加清香。

28。千层油糕

图3-26

【用料规格】

面粉500克、大酵面900克、食碱液适量、熟猪油150克、白糖600克、红瓜丝20克、糖板油丁400克。

【工艺流程】

腌制糖板油丁→调制发酵面团→擀成长方片、反复三次→擀成40厘米方块→上笼蒸制成熟→改刀成菱形块。

【制作方法】

①馅心调制：将猪板油丁撕去薄膜，再切成0。8厘米见方的丁，用白糖150克拌匀，腌制三天即成糖板油丁。

②面团调制：酵面掺入碱水揉匀后撕成小块；面粉500克置于案板上，开窝后放入酵面，并慢慢倒入20℃清水450克，与面粉、酵母一起搋揉成生面筋状，当可拉成韧性较强的长条时，再揉成团，静置10分钟。

③生坯成形取面粉50克撒在案台上，放上面团沾匀后，将面团擀成长200厘米、宽33厘米、厚0。3厘米的长方形面片（边擀边撒面粉100克，防止黏面）。然后在面片上均匀抹上熟猪油，撒上白砂糖650克，再铺上糖板油丁，最后从右向左卷叠成16层的长方形面块。将折叠后的面块横放在案台上，先用面杖轻轻从面团中心向四周压一遍，然后再将其擀成长100厘米、宽26厘米的长方形，从长边的两端各折回一点压紧（防止蒸时漏出糖油），对叠成四折后，最后将糕坯轻轻压成33厘米见方的形状即成。

④制品熟制：取45厘米直径的笼屉，垫上湿布，将糕坯放入并拍平糕面，均匀撒上红瓜丝，用旺火沸水锅蒸制45分钟即成（出笼晾凉后修齐四边，切成菱形糕块40个，食时再上笼复蒸）。

【制作关键】

①调制面团要稍软而有劲，膨松胀发。

②擀制面皮厚薄一致，馅料铺撒均匀。

③用旺火沸水蒸制，正确掌握成熟时间。

【成品要求】

呈半透明状，层次分明，绵软甜润，如图3-26所示。

想一想

1。“扬州双绝”是指什么？

2。腌渍糖板油丁时，必须将猪板油丁撕去薄膜，并切成0。8厘米见方的丁，用白糖150克拌匀，腌制三天，目的是什么？

知识拓展

千层油糕是富春茶社双绝点心之一，中华名小吃。为福建人高乃超创于清光绪年间。高乃超为扬州富茶社后社诗人，在教场望火楼东侧开“惜余春”茶馆，以茶点会文友，设诗钟唱和，一时文人小酌，吟诗作赋，往来如云。康有为曾莅临茶社，足见“惜余春”文名远播。袁枚在《随园食单》中提及的扬州“千层馒头”，“其白如雪，揭之千层”，当时扬州点心师的技艺已令诗人为之击节。而富春茶社的师傅融合了传统技艺，破解了重糖油点心对油糕分层的难点，使油糕更加绵软甜润。

29。干菜包子

【用料规格】

自来酵面团700克、熟猪油250克、干咸菜250克、酱油75克、猪夹心肉250克、白糖50克、虾子适量、食碱液适量、葱姜末适量。