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任务二 发酵面团02（第6页）

【制作方法】

①将酵面兑好碱后，揉匀揉透，稍饧一下，搓成长条，按扁擀成0。7厘米厚的长方形薄片，涂一层麻油，由外向里卷成卷，按扁后用刀切成10小段，逐段用双手拉着两头，刀切口向两侧，一手向左拧，一手向右拧，两手劲要均匀，拧成麻花形。

②拧完后上笼蒸15分钟。

【制作关键】

擀长方形薄片厚薄一致，左右手拧麻花用力要均匀。

【成品要求】

形似麻花，层次分明，厚薄均匀。

知识拓展

26。开花包

【用料规格】

面粉500克、白糖300克、猪油50克、牛奶250克、发酵粉25克、葡萄干20克。

【工艺流程】

调制发酵面团→搓条、揪剂→旺火急蒸约20分钟→馒头表面开花→出笼装盘。

【制作方法】

①调制发酵面团：面粉放在案板上，放入白糖、猪油拌匀，倒入牛奶揉成面团，静置10分钟后再放入发酵粉，反复揉搓均匀至光滑有劲即可。

②制作成形；将面团搓成长条，揪成每只25克的剂子，每个剂子下部垫一张小纸片，顶部放上少许葡萄干，把制好的生坯放在蒸笼内。

③蒸制成熟：笼锅内水烧开，放上笼屉，用旺火、急汽蒸约20分钟，馒头表面开花，不粘手即可出笼装盘。

【制作关键】

①调制面团软硬要适当，放入发酵粉要反复揉匀。

②下剂要采取揪剂的方法。如果采取切剂的方法，顶部要划两刀子口，否则容易影响开花。

③蒸制时要大火、蒸汽足至成熟，发酵粉受热后产生大量的二氧化碳气体使制品迅速膨胀，使顶部裂开成3～4瓣状。

【成品要求】

开花包色白、开花、松软、味甜，形态美观。

想一想

1。开花馒头与刀切馒头的发酵方法有何不同？

2。制作开花馒头时放入白糖、猪油拌匀，倒入牛奶揉进面团，目的是什么？

知识拓展

开花馒头是地方文化的“国粹”，白胖胖、暄腾腾、热乎乎，名字虽土，却实惠充饥。千百年来，老百姓居家过日子，馒头一直都是小饭桌上的主角。开花馒头又名“白银如意”，其制作讲究在于恰当的发酵和火候，面粉中加入了一点点糖和活碱，待蒸熟后，发酵力冲破馒头顶皮，自然“开花”，形似白牡丹，寓意吉祥。

27。蜂糖糕

图3-25

【用料规格】

自来酵面粉700克，白糖175克，红枣、蜜饯、食碱、糖桂花卤、蜜枣各适量。

【工艺流程】

自来酵面粉兑碱→加入白糖、糖桂花、温水调制面团→面团发酵、醒面→放入笼内→撒上辅料→上笼蒸制→改刀装盘。

【制作方法】

①调制面团：将发酵好的大酵面兑碱，成绿豆色时，加入白糖、糖桂花卤、温水揉匀，将面团不断使劲“甩”，直至上劲，这样，面团成熟后，既松软又有韧性。

②将调制好的面团放在盆内并盖上湿布醒置。