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任务一 水调面团（第2页）

色形俱佳，质地软嫩，汤汁醇美。

想一想

1。为什么水饺在成熟的过程中要不停地加入少许冷水？

2。下水饺的数量与什么有关系？

知识拓展

调制冷水面团时，我们要使劲地揉搓，行话说：“揉能上劲”，促使面筋较多地吸收水分，从而产生较好的延伸性和可塑性。夏季调制时因为气温高，使用冷水，面筋筋力也会下降，遇到这种情况，必须加点盐，因为盐能够增强面筋的强度和弹力，并促使面团组织致密，调制揉搓好的面团还要饧面，饧面的作用是使面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸收的时间，这样面团中就不会夹有小硬粒和小碎片。饧面的时间一般和气温有关，温度高，饧面的时间短，温度低，饧面的时间稍长点，一般控制在半小时以内。

3。火锅白肉水饺

【用料规格】

精面粉250克，熟白肉、净蟹肉各100克，熟虾仁50克，韭黄、酱油各25克，葱末、姜末、精盐、味精各5克，湿淀粉10克，高汤750克，熟猪油20克，芝麻油15克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→制皮包馅→煮至成熟。

【制作方法】

①将熟白肉、蟹肉均切成小细丁，熟虾仁切成碎末，韭黄择洗净切成末。炒锅置火上，加熟猪油烧热，放入葱末、姜末炒出香味，再放入白肉丁、蟹肉丁煸炒，随即烹入酱油，用湿淀粉勾芡，盛入盆内晾凉，加精盐4克、味精、芝麻油、熟猪油拌匀，再放入熟虾仁拌匀，最后撒上韭黄拌匀即成馅料。

②盆内放入精面粉250克、精盐少许、冷水100克和成面团，揉匀略饧，放在撒有铺面的案板上，搓成直径约1厘米的长条，摘成100个剂子，逐个擀成直径约3厘米、中间略厚的圆薄面皮。

③左手掌放上面皮，右手持馅板，挑馅料约2厘米，抹在面皮中间，对折双手把两边面皮捏在一起，捏成边薄肚大的木鱼形水饺生坯。全部包好后，生饺随高汤火锅上桌，随下随吃，放入火锅煮熟即可。

【制作关键】

①制皮时要擀成中间厚边缘薄的皮子。

②饺子要随下随吃。

【成品要求】

小巧玲珑，用高汤于火锅中煮熟，馅鲜汤美，自吃自助，为富有天津特色的冬令美食。

想一想

1。此种水饺为什么煮熟即可食用，中途不需要加冷水？

2。韭黄为什么不放入锅中一起成熟？

知识拓展

火锅的起源，迄今有两种说法，一种认为起源于东汉；另一种认为它起源于南北朝。我国的火锅历史悠久，浙江等地曾出土5000年前与陶釜配套使用方面的遗物，可以算是火锅的初级形式。在唐朝的时候火锅是用陶瓷烧成，又叫“暖锅”。火锅也有简易的，清朝康熙微服私访，一位农妇请他吃饭，只放一个炭火盆，盆上放慈姑和白菜，康熙吃得很香，便问菜名，主妇随口答道：炭火锅。时至今日，由于地域和所涮食品的不同，在我国已经形成了很多火锅。

4。武汉鸡冠饺

【用料规格】

面粉2300克，酱油50克，酵面300克，食碱水50克，糯米250克，味精5克，猪肉蓉500克，胡椒粉2。5克，芝麻油2500克，姜末25克，白糖100克，葱白50克，精盐7。5克。

【工艺流程】

调制面团→制馅→下剂→制皮→包馅成形→油锅炸制成熟。

【制作方法】

①将面粉倒入盆内，加酵面和匀，用净湿布盖好静饧。饧好后，加食碱水、白糖揉匀揉透。

②糯米洗净浸泡，入笼蒸熟，晾凉入盆，加酱油、白糖、味精、胡椒粉、猪肉蓉、葱白、姜末、精盐一起拌匀成馅料。

③手掌和案板上抹一层油，取一块面放在案板上，搓成长条，摘成每个80克的面剂，逐个按成圆形皮子，包入15克馅料，对折面皮捏拢，略拉长一点做成鸡冠形的饺子50个。

④锅置中火上，加芝麻油烧至七成热时，逐个放入饺子，反复翻动，炸至呈金黄色时，捞出沥油即成。

【制作关键】

①和面时夏天用凉水，冬天用温水。

②面团要揉至光滑不粘手为佳。