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任务一 水调面团（第3页）

③糯米要洗净泡透，入笼蒸前要冲洗净，蒸至烂熟为度。

④鸡冠饺收口要捏严实，以免炸制时露馅溅油。

⑤炸制时油温要适中，太高外焦煳，太低外皮不脆。

【成品要求】

色泽金黄，外脆内香。

想一想

1。此品种为何称为鸡冠饺？

2。是否饺子表皮都应该用水调面团？

知识拓展

一般饺子油炸的很少，此品种由于是发酵面团制作的表皮，所以可以油炸，如果是水调面团制作的表皮，油炸后很硬。此外此品种也可以先蒸熟后再放入油锅中炸。

【小贴士】武汉的小吃以早点为主，武汉人又把吃早饭叫“过早”。武汉名小吃还有老通城——豆皮，四季美——汤包，蔡林记——热干面，谈炎记——水饺，顺香居——烧梅，福庆和——牛肉米粉，五芳斋——汤圆，小桃园——煨汤，老谦记——牛肉豆丝、面窝，田启恒——糊汤粉，精武——鸭脖等。

5。武汉金钱马蹄饺

【用料规格】

精面粉500克，味精0。5克，瘦猪肉350克，酱油20克，鸡蓉10克，精盐5克，净冬瓜100克，葱花50克，鸡蛋皮1张，姜末1克，青豆20颗，芝麻油50克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→制皮包馅→成形。

【制作方法】

①将猪肉洗净剁成肉蓉，放入盆内，加精盐、姜末、酱油、味精、清水搅拌，再加入冬瓜（切碎）、芝麻油、葱花拌匀，制成馅料。

②盆内加入面粉、沸水（300克）拌匀，凉后撅揉成团，分成4块摊开，搓成长条，揪成40个面剂。

③取1个面剂按扁，擀成圆皮，包入馅料，捏成月牙形，两角捏拢成马蹄形，把鸡蓉填入圆凹内抹平，用鸡蛋皮、青豆在饺坯上点缀成花纹图案。按此法制成40个马蹄饺。

④马蹄饺入笼，置旺火沸水锅上，蒸10分钟出笼即成。

【制作关键】

①猪肉馅要搅至上劲。

②搓条、下面剂、擀面皮要均匀一致。

③马蹄饺造型逼真，花纹图案漂亮。

【成品要求】

色泽艳丽，形似马蹄，质软味鲜。

想一想

1。此品种为什么称为马蹄饺？

2。花色饺子一般采用什么面团？

知识拓展

温水面团是用50℃左右的温水和面粉调制而成的面团，其特点是色白有韧性，富有可塑性和延伸性，做出的成品不走样，因为水温在50℃左右时，面粉中的蛋白质和淀粉处于要变形和糊化阶段，所以这时面团既具有开水面团的可塑性也具有冷水面团的延伸性和韧性。

6。老都一处三鲜水饺

【用料规格】

砂子面2500克，夹心肉750克，水海参1000克，干贝100克，虾子150克，海米250克，香油、味素，鸡汤和时令蔬菜适量，食用时还要配备其他调料。

【工艺流程】

和面→制馅→下剂→擀皮→打馅→熟制。

【制作方法】