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任务一 水调面团（第4页）

①和面：将面粉加水（冬季用温水），水适量。先成穗再揉成面团，面团要揉匀，表面光后稍饧待用。

②制馅：将前夹心肉用绞肉机搅碎。水发海参剁碎，干贝泡发好，虾子、海米泡软与调料一起放入合馅缸内，加入鸡汤，搅拌均匀后，再放入香油，最后拌好，装到馅盘，上面薄薄撒一层时令蔬菜。

③成形：切一块饧好的面团，揉成条，按定量下剂，按剂，稍撒面粉，用尖杖擀皮，左手拿皮，右手打馅，双手合拢成饺子。

④大锅水烧沸，将包好的饺子下锅，边下锅边用勺子在锅边慢慢推转，以防粘连和粘锅，待饺子浮起，浇冷水，待开再浇冷水，再开后皮馅离鼓即熟，用漏勺捞出。

【制作关键】

①肉要选用前夹心肉。

②调好的鸡汤要凉后使用。

③上好的馅要放在零度库内，随吃随取，保持馅的新鲜度。

④皮面要有筋度，如筋力小，和面时少加点盐。

⑤饺子皮要擀得厚薄均匀，包时不要挤肚。

⑥饺子要随包随下，不宜存放。

⑦饺子呈半圆形，没有褶，边薄肚鼓。

⑧煮饺子水要宽，开水下锅，而且还要经常换水。

【成品要求】

边小口齐，大小均匀，皮薄不粘，馅味鲜美。

想一想

1。为什么调好的鸡汤要凉后再使用？

2。捏饺子的手法还有哪些？

知识拓展

老都一处三鲜水饺是黑龙江哈尔滨的风味点心，历史悠久，风味独特，是由河北省枣强县人杨保增于1929年创制的。此点心因选料精、调制严格、口味鲜美纯正而受到食客的喜爱。

7。北京烧卖

图4-2

【用料规格】

面粉1000克，牛羊肉、西葫芦、葱末各500克，黄酱100克，熟油75克，姜3克，精盐10克，淀粉50克，味精4克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→下剂→擀皮→包馅→成形。

【制作方法】

①将牛羊肉绞成肉蓉，西葫芦去皮、瓤，擦成丝，挤去水分，与肉末一起放入盆内，加上各种调料，拌成馅料。

②面粉用开水或半开水和成烫面团，揉匀；淀粉过筛。

③面团搓成条，摘成小面剂（每50克3个），用擀面杖擀成圆皮，再沾上干淀粉，用木槌压出花边，中间包上馅料，用手捏拢，花口朝上，上笼蒸约8分钟即熟。

【制作关键】

①肉馅要朝一个方向搅拌。

②烫面团略凉后要揉匀揉透，揉至没有小白面粒为宜。

③入笼蒸时要用沸水旺火速蒸。

【成品特点】

外形美观，鲜嫩多汁，醇香可口，如图4-2所示。

想一想

1。制作牛羊肉馅心时应注意什么？