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任务三 油酥面团（第2页）

【用料规格】

面粉500克，明矾6克，食用碱5克，水500克，白糖50克，豆油2000克（实耗150克）。

【工艺流程】

调制面团→搓条→成形→成熟。

【制作方法】

①白糖、食用碱倒入水中溶化，粉状明矾倒入其中，快速搅拌出现大量气泡后倒入开好窝的面粉中，调制面团。

②面团揉成长方形面块，用刀改成直径1厘米、长度为6厘米的条形剂子若干条，条形剂子在案板上顺着一个方向搓细，长度约为40厘米左右，两端合拢使其自然呈螺旋状搅成一股，再顺一个方向搓上劲后在左手四指缠绕一圈半，脱开手，使其自然地缠绕在一起，即成生坯。

③将生坯放入六成热的油锅中炸制，并且要不停地翻动，炸至金黄色即成。

【制作关键】

①粉状明矾倒入碱水中搅拌要快。

②面团要揉匀揉透，否则制品会发涩。

③炸制的油温要高，并且要不停地翻动，以免制品颜色不均匀。

【成品要求】

色泽金黄、口感酥脆，如图4-21所示。

想一想

1。调制矾、碱水时要注意什么？

2。这种面团调制和矾、碱、盐面团调制有什么不同？

知识拓展

桂发祥十八街麻花的来历

天津麻花以桂发祥十八街麻花最正宗，据说清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为十八街的巷子，有一个叫刘老八的人在巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作“桂发祥”。这个人很聪明又能干，炸麻花是他的绝活。他炸的麻花真材实料，选用精白面粉、上等清油。每天做的麻花香味能传遍整条街巷，人们闻到香味纷纷到他的铺子购买，因此他的铺子总是顾客盈门。后来，他的生意越做越大，开了店面。刚开始还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，渐渐地生意就不如以往了。老人家不甘心。后来店里有个少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，不仅酥脆不艮、香气扑鼻，而且味道可口。按照这个方法，刘老八是尽心研究，在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。至于配料，他更是苦思冥想，颇费了一番脑筋，桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻……还有青红丝和冰糖。为了使自己的麻花与众不同，增强口感味道，把放置时间延长，取材也是愈来愈精细，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、精制小麦粉等，制作成不仅存放良久不艮，而且香气四溢，味道香脆可口，满口生津。

就这样，经过反反复复地精心研究，刘老八终于创造了金黄油亮、香甜味美、久放不绵的什锦夹馅大麻花，从此“桂发祥”麻花著称于市，广受欢迎，成为天津卫赫赫有名的食品“三绝”之首，桂发祥的十八街麻花也就因此创立了百年字号，成为天津百姓的最爱食品。

3。开口笑

图4-22

【用料规格】

低筋面粉500克，鸡蛋100克，苏打粉10克，臭粉5克，麦芽糖50克，色拉油2050克，白糖100克，水100克，白芝麻少许。

【工艺流程】

调制面团→下剂→搓形→成熟。

【制作方法】

①将白糖、鸡蛋、色拉油50克、麦芽糖、苏打粉、臭粉调制均匀后倒入开窝的面粉中调制成混酥面团。

②将面团揉制均匀后，搓条下剂，每个剂子约15克左右，将剂子搓成圆球形状，表面均匀地沾上一层芝麻。

③将生坯放入四成热的油锅中炸至色泽金黄色、表面开口即可。

【制作关键】

①调制混酥面团时不可以使面团上劲。

②炸制的过程中油温也不能太高，否则容易外焦里面不熟。

③芝麻要沾紧，在锅中要不停地翻动，使之受热均匀。

【成品要求】

外酥内软，口味香甜，冷热皆宜，如图4-22所示。

想一想