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任务四 其他类面团（第2页）

①大西米用开水涨发至透明，沥干水分待用；糯米粉和粳米粉混合，加冷水拌匀制成米浆。

②白糖和猪油下锅，加少量温水熬溶化，倒入大西米同炒，慢慢倒入米浆炒拌，加入香兰素。

③炒拌好的粉料倒入长方形模盘，表面刮平，旺汽蒸30分钟，撒上核桃仁片，再蒸30秒左右。

④蒸熟的糕体配料放在台板上，冷却后切块食用。

【制作关键】

①西米事先涨透，无白芯。

②香兰素不宜过多，按照说明使用。

【成品要求】

色泽洁白，软糯甜肥，带有香草味道，如图5-23所示。

想一想

1。煮西米时应注意什么？

2。糕类点心的成品特色是什么？

知识拓展

糕点是一种食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成形，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花样繁多，约有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。从工艺上分有八个大类：油酥类、混糖类、浆皮类、炉糕类、蒸糕类、酥皮类、油炸类、其他类。

3。腊味萝卜糕

图5-24

【用料规格】

籼米粉500克，萝卜丝2000克，腊肉120克，虾米50克，生油20克，料酒10克，白糖35克，精盐30克，胡椒粉2克，味粉5克，熟猪油50克。

【工艺流程】

原料加工→熬粥→加配料煮→调味→蒸熟→切割成形→装盘。

【制作方法】

①萝卜丝焯水，冷却；腊肉切成小粒；虾米加生油、料酒炒香。

②籼米粉加清水调稀，与萝卜丝一起煮至半熟成糊，放入腊肉粒、虾米、白糖、精盐、胡椒粉、料酒、味粉、熟猪油调和。

③倒入洗净不锈钢方盘，蒸1小时熟透取出，切成10块，装盘食用。

【制作关键】

①腊肉粒与虾米粒大小差不多。

②萝卜糕蒸熟蒸透，冷却后切成块。

【成品要求】

色白味鲜，软中带韧，如图5-24所示。

想一想

1。糕点类制品在蒸制时的注意事项是什么？

2。面点制作中，配料的加工应遵循哪些原则？

知识拓展