千米小说网

任务四 其他类面团（第3页）

萝卜

萝卜属十字花科，1～2年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。茎直立，粗壮，圆柱形，中空，自基部分枝。基生叶及茎下部叶有长柄，通常大头羽状分裂，被粗毛，侧裂片1～3对，边缘有锯齿或缺刻；茎中、上部叶长圆形至披针形，向上渐变小，不裂或稍分裂，不抱茎。总状花序，顶生及腋生。花淡粉红色或白色。长角果，不开裂，近圆锥形，直或稍弯，种子间缢缩成串珠状，先端具长喙，喙长2。5～5厘米，果壁海绵质。种子1～6粒，红褐色，圆形，有细网纹。原产于我国，各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。根供食用，为我国主要蔬菜之一，种子含油42%，可用于制肥皂或作润滑油。种子、鲜根、叶均可入药，功能下气消积。生萝卜含淀粉酶，能助消化。

4。糯芋麻团

图5-25

【用料规格】

红芋（即红薯）500克，糯米粉800克，白糖50克，芝麻50克，生油1000克。

【工艺流程】

制作糯芋粉团→包入馅心→搓揉成形→炸制成熟→装盘食用。

【制作方法】

①红芋洗净，蒸熟去皮，按压成泥，加糯米粉和少量清水拌匀，揪成10个剂子。

②每个剂子包入白糖5克，搓圆后滚沾上芝麻仁，搓紧，成生坯。

③锅内放油，烧至四成热时，放入麻团生坯，油锅置于小火上，逐渐加温，待麻团浮起，用中火炸至色呈焦黄时捞出。

【制作关键】

①红芋与湿糯米粉拌和，加水量要小，粉团要稍硬。

②生坯滚沾芝麻后，稍用力搓一下，防止下油锅后跑离生坯。

【成品要求】

软黏香甜，嫩脆可口，如图5-25所示。

想一想

1。根茎薯类制品的成品特点是什么？

2。在制作过程加入糯米粉有什么作用？

5。玻璃芹菜饺

图5-26

【用料规格】

澄粉200克，生粉50克，熟猪油15克，沸水300毫升，盐3克，肉泥200克，药芹200克，蟹柳50克，香菇30克，胡萝卜150克，虾仁50克，葱10克，姜10克，绍酒20毫升，盐20克，酱油30毫升，白糖20克，熟猪油50克。

【工艺流程】

馅心调制→面团调制→生坯成形→生坯熟制。

【制作方法】

①馅心调制：将肉泥加葱、姜、酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉调成生肉馅，再加入药芹焯水后切成的丁，蟹柳片、香菇丁、胡萝卜丁、上浆的虾仁拌成馅。

②面团调制：将水烧沸，加入盐、澄粉烫透后揉成团，加入生粉、色拉油调成面团。

③生坯成形：将面团搓成条下剂，塌成薄皮，包上馅心后对叠，将边推出双波浪花纹。

④生坯熟制：将生坯放入笼内，足汽蒸6分钟即可。

【制作关键】

①粉要烫透。