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任务二 发酵面团（第1页）

任务二发酵面团

任务描述

学习本任务，能够自己动手制作3～5种发酵面团制品，并能适当进行品种创新。发酵面团是用冷水或温水添加适量的鲜酵母或者酵种（又称老肥、面肥等）与面粉调制而成的，该面团是面点制作中常见的一种，调制工艺是最重要的技术之一。发酵面团因其面团中酵母菌的作用，产生了一系列生物化学反应，使面团产生孔洞，疏松、柔软、制品老少皆宜。在京式点心中最主要的是各种馒头和花卷、包子等。包子的馅心制作具有北方独特的风味。在这里我们应重点了解面团发酵的原理、制品的制作要点、馅心的调制等。

1。武汉四季美鲜肉汤包

图4-17

【用料规格】

上白面粉500克，酵母25克，鲜猪腿肉650克，猪肉皮200克，味精5克，白糖10克，芝麻油12克，精盐5克，胡椒粉1克，生姜40克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→下剂→包馅→成形→蒸至成熟。

【制作方法】

①将猪腿肉洗净剁成肉蓉。生姜去皮洗净，取15克切姜粒，余切姜丝。

②把猪肉皮绒毛和污物刮净，洗净，置于旺火沸水锅中煮至手指能掐动时取出，洗净晾凉，绞碎。

③将绞碎肉皮放汤锅内，加清水150克置于火上熬至皮烂后，盛在盆内不断搅动，直搅到皮汤融合后冷却凝冻，取出，切成长条，再绞成粒状。

④将猪肉蓉放盆内，下姜粒、精盐搅匀，徐徐加入清水150克搅拌，边搅边加入猪皮冻、白糖、酱油、味精、精盐、胡椒粉、芝麻油等调匀，成胶质肉馅。

⑤将面粉置案板上，开成小窝，放入清水200克拌匀，再加入酵母揉匀搓成长条，揪成重10克的面剂，撒上干面粉，逐个擀成边薄、中厚、直径5厘米的圆皮。面皮中放入肉馅，旋捏成18～20片细纹（不封口），包成鲫鱼嘴形小包，逐一包完后放入垫有松毛的小笼屉内，置于旺火沸水锅上，蒸至成熟出笼即成。食用时，连笼上席，配上姜丝、醋碟，别具风味。

【制作关键】

①煮肉皮时应该先将肉皮洗干净。

②包馅捏纹时不封口。

【成品要求】

皮薄、花白、花纹美观，饱含汤汁，滋味鲜美，如图4-17所示。

想一想

1。煮制皮冻时应该注意哪些问题？

2。为什么此点心称为四季美汤包？与我们常见的汤包有什么不同？

知识拓展

汤包顾名思义是包里的汤汁比较多。汤包的品种也比较多，以淮安的文楼汤包和镇江的蟹黄汤包最为出名，淮安的文楼汤包是由肉馅和皮冻混合制作的，表皮是发酵面团，食用时先吸里面的汤，然后将皮和肉馅一起吃掉，而蟹黄汤包是由纯的皮冻制作的，表皮是温水调制的水调面团，包比较大，吃的时候是用吸管吸的。

2。“狗不理”包子（猪肉馅）

图4-18

【用料规格】

上白面粉600克，酵面370克，碱面5克，猪肉1000克，葱末4克，酱油80克，味精5克，芝麻油60克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→制皮→包馅→蒸至成熟。

【制作方法】

①将猪肉中的软骨、硬骨剔净，再将肥瘦肉按比例搭配，绞成肉蓉，加姜末搅匀。搅好后，将酱油、味精、芝麻油搅入，待其与肉蓉完全融合在一起后，再加入适量清水或骨头汤，拌匀成馅。

②将上白面粉550克与酵面一起放入盆中，倒入清水275克和成面团，盖上湿布，使其发酵。当有肥花在盆中拱起来时，将碱面用清水3克溶化，揉入面团内，揉匀、略饧。

③将饧好的面团放在有醭面的案板上揉匀，揉出光面，搓成直径2厘米的长条，揪出68个剂子。把面剂沾醭面后滚匀、滚圆，用手掌按扁，擀成直径8厘米的薄圆皮。擀时，双手按擀面杖，平推，平拉，推到头，拉到尾，劲要使匀，面皮要厚薄一致。

④将薄圆皮放在左手掌中，右手用馅板将馅（约15克重）抹在圆皮中间，收口包严。要达到褶花均匀，整齐美观，每个包子的褶不少于15个。

⑤将制好的包子生坯摆上笼屉，用旺火蒸5分钟左右即熟。