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任务二 发酵面团（第2页）

【制作关键】

①面团要将碱加匀揉透。

②面皮要厚薄一致。

③蒸制时汽要足，盖严屉盖。

【成品要求】

用料严细，操作讲究，薄皮大馅，小巧玲珑。形似待放白菊，面皮有嚼劲，馅心松软，肥而不腻，如图4-18所示。

想一想

1。如何调制猪肉馅的“狗不理”包子？

2。猪肉馅的“狗不理”包子的调制馅心和扬州的猪肉馅调制方法有什么不同？

知识拓展

“狗不理”包子是清朝同治年间，一个14岁的叫高贵友的孩子，从武清县杨村老家来到天津，当了刘家蒸食铺的伙计，在店里专管做包子，因为他幼年性格要强，父母给他起了个“狗不理”的小名。他做的包子好吃，卖得很快，受到人们的称赞。到17岁时，他用积攒的钱在附近开了个包子铺，人们喊惯了他的小名，久而久之，就把他经营的包子叫做“狗不理”包子。高贵友有一手做包子的手艺，他是最早放骨头汤做馅，第一家用米面发酵做包子的，大小整齐、色白面柔、咬开流油、肥而不腻。当时慈禧太后吃了袁世凯送的“狗不理”包子，也派人去天津购买。“狗不理”包子铺到现在已经有一百多年的历史了，而且越做越红火，接待过一批又一批的中外游客，美国总统布什在他任驻华联络处主任时，也曾慕名到天津去尝“狗不理”包子，所以天津有句熟谚说：到天津不尝一尝“狗不理”包子，等于没有来过天津。新中国成立后，“狗不理”包子被命名为天津包子。

3。“狗不理”包子（三鲜馅）

【用料规格】

上白面粉600克，酵面370克，碱面5克，三成肥七成瘦的猪肉500克，鲜虾仁250克，水发海参200克，鸡蛋3个，葱末60克，姜末5克，精盐5克，酱油100克，湿淀粉12克，花生油300克，芝麻油60克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→制皮→包馅→蒸至成熟。

【制作方法】

①和面、发酵、兑碱等方法与上页猪肉馅包子制法相同。

②剔去猪肉中的软骨、硬骨，绞成肉蓉，加姜末拌匀，再加酱油。当其与肉完全融合在一起时，再加入适量清水或骨头汤，并放入葱末、味精、芝麻油，拌匀后待用。另将鸡蛋1个磕入碗内，用筷子打匀，入烧至七成热温油中滑好。再将两个鸡蛋磕入盆内打散，调入精盐4克，用烧至八九成热的花生油25克炒熟。然后，将虾仁、水发海参和炒好的鸡蛋切碎，一起搅入猪肉馅内，三鲜馅心即成。

【制作关键】

与猪肉包子相同。

【成品要求】

馅料考究，营养丰富，鲜味突出，香醇可口。

想一想

1。这里的三鲜馅指的是哪三鲜原料？

2。为什么制作馅心的猪肉都选用三成肥七成瘦的猪肉？

知识拓展

三鲜馅是较为讲究的馅心，有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及半三鲜之分，以海三鲜为最好。海三鲜一般是由虾仁、海参、干贝三种原料调制的，由于这三种在一起的黏稠度不够，所以我们在调制的时候还要加入打制好的鸡肉蓉以增强它的黏性，海三鲜的由于原料都是上好的原料，所以一般不用于外卖，只用于高档的宴席中，因此这里的三鲜馅应该属于半三鲜。

练一练

根据提示，制作一份武汉鸡球大包。

【用料规格】

上白面粉4500克，母鸡1只，去皮猪肉1700克，虾米150克，精盐50克，芝麻油250克，白糖350克，酵面750克，鸡蛋25只，香菇250克，味精10克，姜末150克，纯碱15克。

【工艺流程】

制馅→调制面团→饧面→下剂→包馅→蒸至成熟。

【制作方法】

①把母鸡宰杀，去毛和内脏，洗净后放入旺火锅内煮熟，再放入卤锅内卤半小时取出稍凉，去骨。

②把鸡蛋煮熟去壳，放入卤锅内煮至透味捞出，每只剖成8块。

③把香菇泡发后去蒂，与虾米分别切成细末。