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宫廷饮食 丰盛与规矩（第1页）

宫廷饮食：丰盛与规矩

当然，《红楼梦》终究是小说。历史上明清贵人生活中吃什么，另有一套规矩。

明朝皇帝吃什么呢？相声里有所谓《珍珠翡翠白玉汤》，说朱元璋山珍海味吃腻了，想念年少饥饿时吃的那碗馊豆腐菜烩饭。清代小说《儒林外史》里，安排大画家王冕下厨，请还没称帝的朱元璋吃了韭菜、烙饼，很可爱，也有一定的可能性。

朱元璋称帝后，到底是不一样了。身份、礼法，都要求他吃得不同。

按《南京光禄寺志》卷二记载，洪武十七年（1384年）六月的某一天，朱元璋吃的东西如下：早饭：羊肉炒、煎烂拖齑鹅、猪肉炒黄菜、素蒿插清汁、蒸猪蹄肚、筭子面、香米饭、豆汤、泡茶等。

午饭：胡椒醋鲜虾、烧鹅、火贲羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、胡辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面筋、羊肉水晶饺、丝鹅粉汤、三鲜汤、绿豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶等。

花样很多，做法很精彩，却也不算珍奇、刁钻，大体还是从鸡鸭羊肉上面找。大概因朱元璋出身于贫民阶层，又逢开国之初，才不至于太靡费？

清代阮葵生著《茶余客话》，说朱元璋爱吃一道“一了百当”，是猪、羊、牛肉连虾米剁成馅，马芹、茴香、川椒等捣成末加入，再加生姜、葱白、腊糟、麦酱炒熟。这玩意儿有点儿像周代八珍中的捣珍，但再细想，也就是个多味肉酱，不算过分。

明朝后期的饮食，从技法到规矩，就是另一番模样了。这方面，刘若愚的《酌中志》记录得很到位。刘若愚是明后期人，一度跟从魏忠贤，在狱中为了给自己申冤写了《酌中志》。谅来生死之际不会造假，这份记录应当比其他文件真实吧？按《酌中志》记载，明廷有酒醋面局（4），掌管宫廷食用酒、面诸物，包括浙江等处岁供的糯米、小麦、黄豆及谷草、稻皮、白面。当时明朝的都城在北京，浙江等地进贡的糯米、小麦等确实挺重要——得保证皇帝在北方也吃得到南方风味。

又有甜食房，经手造办丝窝虎眼糖，以及各色糕饼、甜食。而且，其造法、器具皆由内臣自行经手，绝不令人见之。

这大概就是所谓的大内秘制、宫廷秘方了，与外头的做法拉开了差距。

这个丝窝虎眼糖大概是其形如丝的酥糖。我很怀疑它类似龙须酥。

一整年，内廷吃食都很讲时令、规矩：

前一年腊月廿四日祭灶之后，宫眷内臣皆蒸点心、储肉，预备之后十几天吃。

年初一，饮椒柏酒，吃水点心，即“扁食”也——扁食就是馄饨。扁食馅儿里或暗包银钱，谁吃到就象征一年大吉。

这面食里包钱的规矩，后来清代也有，是在饺子里包小元宝。据说晚清太监、妃子每年都要想法子，殚精竭虑、不露痕迹地让慈禧吃到这个元宝，然后大家一起夸她洪福齐天——不敢夺了她的祥瑞啊。

说回明廷。明廷过年要吃果子：柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣。还要吃驴头肉，叫作“嚼鬼”：明朝有风俗，称驴子是鬼。大概指望吃了驴肉，就能一年不被鬼找上门了。

立春之时，大家都啃萝卜，叫作“咬春”；互相宴请，吃春饼合菜。

元宵节，吃元宵：外裹糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，洒水滚成，如核桃大。在明代，这种食物在北方叫元宵，江南叫汤圆。

上元时，要吃珍味：冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔，以及塞外之黄鼠、半翅鹖鸡。

塞外黄鼠有些意思。《饮膳正要》上说此物味甘，而且似乎不只汉人爱吃，之前辽国人也很喜欢吃这个。当时叫作貔狸，用羊奶饲养大。据说辽国人炖肉时，一个鼎里放一堆肉，再加入黄鼠肉，这样全鼎的肉都能炖得酥烂——听起来很神奇。

又要吃江南之密罗柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱、脆藕，西山之苹果、软籽石榴之属，水下活虾之类，不可胜计。

本地菜则吃烧鹅、鸡、鸭、猪肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管儿、脆团子、烧笋鹅鸡、炸鱼、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮——这些吃法，后来老北京也有。只看所列的江南与北方吃法不同，明末南北风味已经很鲜明了。素蔬则吃滇南之鸡（左土右从），五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等麻菇，东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南蒿笋、糟笋、香蕈，辽东之松子，苏北之黄花、金针，都中之土药、土豆，南都之苔菜，武当之鹰嘴笋、黄精、黑精，北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁。

茶则喝六安松萝、天池茶、绍兴岕茶、径山茶、虎丘茶。

遇到雪天，就在暖室里赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳。

这里刘若愚说，天启皇帝喜欢吃一种水产杂烩锅：炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处——看了都觉得虽然混杂，但估计挺好吃。

二月初二，吃黍面枣糕，油煎后食用（那就是黄米枣糕了）；又有面和稀摊为煎饼，叫作“薰虫”。