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宫廷饮食 丰盛与规矩（第3页）

另一方面，规格高了，不能轻易低下来，难免就有了琐碎枝节。

据《明宫词》说，崇祯皇帝与皇后每月持十斋。

按说上头吃斋，下面准备素菜便是。然而，御膳房不敢怠慢，将鹅褪毛收拾干净，将蔬菜搁在鹅肚中，煮一沸取出，用酒洗净，再用麻油烹煮罢来吃。本来贵人吃斋是为了不杀生，但这种吃法显然还是得杀鹅的。这做法固然精细、巧妙，令人佩服，但也显出宫廷菜里透着一点儿造作：说是持斋不杀生，怎么还如此折腾？

清朝贵胄的饮食，最有名的莫过于满汉全席。“满汉全席”这词说起来威名赫赫，但按《光禄寺则例》看来，满汉全席着重于“全”，“精”倒不一定了。

比如满席，按传统就是满人的饽饽桌子，主体是各种糕点、馐饵与果品。汉席有鲍鱼、海参、鹿筋之类。

唐鲁孙说赛尚阿所著《云笈七录》里这样形容清朝国宴的华丽：“饰则铺锦列绣，剑戟粲目；食则膳馐酒醴，甜醹纷投，清罄摇穹，钧天乐奏。扬我天威，怀柔远人。”装饰好看，吃得热闹，歌舞动人，好。

摆宴席的目的是什么呢？

答：“扬我天威，怀柔远人。”您看，一旦沾染了这样的目的，吃东西总觉得不是那个味道了。

《钦定大清会典则例》里还一本正经地做了细节规定：满席、汉席也分三六九等，而且各有用处。比如一等席用面一百二十斤，各种菜四十七盘碗，每桌八两，用于帝后去世后的随筵；六等席就用面二十斤，各种菜三十七盘碗，每席二两二钱六分，用来招待各国贡使之类——这还有整有零的。

乾隆皇帝下江南的次数多了，爱吃江南菜肴，也很爱吃些“燕窝红白鸭子南鲜热锅”“山药葱椒鸡羹”等，算是丰富了宫廷膳食。据说清宫所谓“苏造肉”，也是他从江南带回来的。乾隆自己过起年来，冷热膳、酒茶膳、小菜、点心、汤粥、蜜饯共计一百零八品，但重点倒是拿些蜜饯苹果、松仁瓤荔枝、青梅瓤海棠之类的果盘摆着，主要是好看。也许用来消夜守岁时，还能念叨几句“盒子摆得甚好，以后某某宫也照着摆就是”。

到清末，因为规矩多，宫廷饮食在求全之余其实趋向保守。本来就是嘛，规矩太多，东西能美味到什么地方去呢？

比如晚清，过年这种最隆重的场合吃个晚膳，或宁寿宫，或体和殿，布三张桌子，慈禧坐中间一桌，皇帝在东桌，皇后在西桌。皇帝执壶斟酒，皇后把盏，给太后祝福，慈禧一杯酒饮三口。真吃起来，大概无非是燕窝摆的“寿比南山”“吉祥如意”。好看是好看，实际上大多属吉祥菜，都在鸡鸭身上找，比如什么燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝。

例菜则大多中规中矩，不太敢整花哨的。其中的道理，老年间的说书先生固桐晟提过，清朝御膳房太监想得很明白：做菜给上头吃嘛，不求有功，但求无过，不敢在食材上玩花样。比如，若有什么珍奇时令食物，天子吃坏了身子，罪过就大了；反过来，如果哪种珍奇食材，上头吃顺了嘴，天天要，御膳房的日子还过不过了？

当然，逢年过节也有贡品菜，比如熊掌、鹿脯、龙虾。可惜再好吃，惯例每盘尝三筷子就撤了，也不会天天吃。

按溥仪在自传里所写，他还在宫里时吃的大概就是口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药、驴肉炖白菜、羊肉片氽小萝卜、鸭条熘海参、鸭丁熘葛仙米、烧慈姑、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖疙瘩丝、炸春卷、韭黄炒肉丝、熏肘花、小肚、卤煮炸豆腐、熏干丝、烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香丝、祭神肉片汤、白煮赛勒、煮白肉……

菜式多样，整齐却不珍奇，菜名写得清清楚楚，不像民间传说所言，皇帝吃的菜，名字都神乎其神、云山雾罩。

本来嘛，皇帝吃到嘴里的东西，自然得是清清楚楚的。御膳房如果给皇帝出难题：“陛下，您可猜不着这是什么。”估计脑袋也保不住吧。

清朝宫廷不太敢推陈出新，就在猪肉上下功夫。据说慈禧晚年爱吃炸响铃，就是炸猪皮。

钢叉挑肉在炭火上烤，烤出来酥脆又有口感，又不腻，民间、宫廷都吃。老百姓买回家，蘸酱油下酒，用大葱爆来下饭，都很寻常。

宫廷里的炸响铃是烤乳猪皮，片下来，回锅再炸一遍，炸脆了，蘸着花椒盐吃。想着是不错，什么猪肉皮、蹄筋、鸡脚爪、猪脚，吃的都是那点儿胶质，还给你把这点儿胶质烤好再炸过，多脆口啊。

但宫廷里的炸响铃比较贵。据说道光皇帝有一次想吃炸响铃，问花费，回说要一百二十两银子。道光嫌贵，把这个爱好给戒了。

清朝别有一种猪肉吃法。清朝有规矩，要吃祭肉，一大块白煮肉端上来，各人自己用小刀片薄了，白嘴吃——估计能腻死人。

据说有些臣子能得个恩赏，发点儿盐，就着肉吃；私下里则有人端来一沓纸，说伺候老爷们吃肉。大臣们各买了纸，用白水将纸一冲，将水盛在碗里，用肉蘸来吃——原来那纸吃透了酱油，用水一冲，水就成了酱油汤。白肉蘸汤，就稍微能下肚了。但这规矩听着神神道道的。

所以，民间百姓想象的宫廷美食多是珍馐美味一大堆，实则越到后来越有局限性：菜式虽多，但不敢出奇；规矩繁杂，且陈陈相因，只求不捅娄子。

不只是宫廷，清朝末年，有身份的人宴请客人，已有官样文章：四干果、四鲜果、四冷荤，是所谓的压桌菜；然后是四炒菜、四大海（海就是海碗）、两点心、六饭菜、两粥菜。当然还有全猪全羊、全鳝全素等一大堆花样。至于酒过三巡菜过五味、主位客位、劝酒放赏之流，更是啰啰唆唆一大堆。

大概，不管多好的东西，一旦规矩琐碎了，就容易变得形式大于内容吧？