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宋 美食的乐趣（第1页）

宋：美食的乐趣

汪曾祺先生写过一篇短文谈宋朝饮食，结论大致是：唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝（相比起明朝），宋朝市面上的吃食似乎很便宜，宋朝人的饮食好像比较简单、清淡。可谓切中肯綮。

宋朝主食的格局依然是北方粟麦、南方稻米，而且两者还闹了点儿小矛盾。

宋朝有位学者黄震在其《咸淳七年中秋劝种麦文》里提到，江西抚州出米多，于是当地有民“厌贱麦饭，以为粗粝，既不肯吃，遂不肯种”——因为喜欢稻米，所以不爱吃麦饭，都不肯种了。

当然，各地地理环境到底不同。湖南湘、沅之间有些地势

不适合种稻，所以还是种粟米；宋朝海南岛有些地方因为不易种稻米，百姓常用薯芋杂米作为主食。但毕竟时代在前进，宋朝凡食材丰足的地方，美食继续花样翻新。

当时运输业发达，商业蓬勃发展，都城开封之繁盛在《清明上河图》中可以看见，《东京梦华录》记载得也全面。譬如吃面，开封食店已有软羊面、桐皮面、插肉面等花色；南宋时临安则有鸡丝面、三鲜面、笋泼面。

虽然南宋偏安，“直把杭州作汴州”不太让人愉快，但两京面点的花色对比很有趣：开封为都城时，吃软羊面；临安为都城时，有三鲜面和笋泼面，很体现各自的地域特征。笋泼面在如今的浙江面馆里还能吃得到，大概可以看作片儿川的先声吧？

开封不只有各种面，饼也细化了。

唐朝流行胡饼，宋朝流行烧饼。大概烧饼比胡饼多了油酥。宋朝烧饼也分花样，门油、**、宽焦、侧厚之类，款式不同，口感各异。

当然，饼中也有甜品。油饼店卖蒸饼、糖饼，还卖环饼——环饼就是馓子。苏轼似乎很喜欢馓子，写诗赞美过徐州的馓子：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”

说来就是搓面下油锅，炸出馓子来。这类食物能深入大众，反过来证明宋朝的油比之前的丰足了。

元朝的《王祯农书》说，北方磨荞麦为粉做成面，滑细如粉，叫作河漏面——有些地方写作“饸饹”。大概宋朝已经流行吃荞麦面了。

魏晋时，面里裹馅还叫作馒头，到宋朝似乎就叫包子了。

《燕翼诒谋录》提到，宋真宗得了儿子——后来的宋仁宗——很是高兴，于是“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”，等于变相给臣子们发犒赏。

这里以包子形式发放，我猜是因为宋真宗觉得“包子”和“包得儿子”类似，讨个口彩。

宋朝大臣蔡京的字写得不错，在吃上也挺讲究。据说他爱吃蟹黄馒头，家里甚至设立了包子厨，分工很细致。《鹤林玉露》里说，有人娶了个妾，其自称在蔡京的包子厨里待过，请她包个包子看，她却包不出。为啥呢？

那位女士说，她在包子厨里只负责“缕葱丝”，不能做包子。看来是蔡京门下分工细致，各司其职，反过来则可证明蔡京吃得多挑剔。

当时开封市井中还吃得到粟米粥与糖豆粥之类的粥品，还有应时当令的粥。范成大写诗：“家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮。”应时的粥，大家都吃。

糯米食品也大为发展：糖糕与蜜糕不提，粽子的花色大都变了。早先西晋时，过端午吃糯米粽子，是为角黍；宋朝的《事物纪原》里提到，粽子已有了加枣子、栗子与胡桃这些花色的：粽子有馅儿了！

当然，还得提到我们熟悉的蒸饼，只是到宋朝得改叫“炊饼”了，因为宋仁宗赵祯名字的缘故。得避讳嘛！武大郎每天挑出去卖的炊饼就是这个了。

类似的避讳还有很多。五代十国时，南方有个吴王杨行密，占据扬州。当时扬州已经过了唐朝“二十四桥明月夜”的时代，但仍繁盛，吃得也挺好，用面粉、蜂蜜做出的蜂蜜糕在民间流行。《西溪丛语》说，扬州人为了避讳杨行密的“密”字，一时管蜂蜜叫蜂糖，于是蜂蜜糕也就叫蜂糖糕了。

这东西如今在江南依然吃得到。大早上吃个蓬松的蜂糖糕就豆浆，很好。只是我以前在上海住时，还有店家将其写成枫糖糕。一笑。

类似的名人效应食品，宋朝民间多有。后来南宋时，奸相秦桧害死岳飞，人人痛恨。传说卖油炸食品的将面团捏成秦桧与其妻王氏的模样，两条相叠，下锅油炸，炸完即成“油炸桧”。

百姓深恨秦桧，所以吃油炸桧既解馋又解恨，好得很。这就是如今的油条了。姑且不论这故事的真假，反正南宋时市井间已经懂得做发面油炸制品了——这是千真万确的。

说到秦桧，自不免要说宋高宗赵构。按《武林旧事》的说法，当年宋高宗赵构在西湖玩，见东京人宋五嫂流落临安靠卖鱼羹为生，出于对故都的旧情，吃了她一碗鱼羹，赞赏，觉得自己又体验到了逃临安、杀岳飞、靖康耻之前的清明上河图式生活，于是“赏赐无算”。宋五嫂因此声名大振，于是有了“宋嫂鱼羹”。

高宗似乎很喜欢女厨娘，他宫里有位刘娘子，被封五品尚食，曰“尚食刘娘子”。也可见宋朝时女厨师们的能耐。

后来类似“宋嫂鱼羹”这样的“名人效应+美食”牌子在宋朝颇为响亮。最有名的大概就是我们熟悉的东坡肉了。

苏轼当时遭遇乌台诗案，被贬谪去了黄州，一度很穷。为了节省开支，他每月初拿四千五百钱，分三十份挂于房梁上，每天花销不敢超过百五十钱，用时以画叉挑取一份。

当时他写出的诗也显现出他的清贫：“从来破釜跃江鱼，只有清诗嘲饭颗。”“小屋如渔舟，蒙蒙水云里。空庖煮寒菜，破灶烧湿苇。”“送行无酒亦无钱，劝尔一杯菩萨泉。”

于是他开始研究猪肉，写了《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”

苏轼说，在黄州猪肉价格便宜，富者不肯吃，算是平民食品。苏轼的做法也没啥花样，就是“无为而治”，慢悠悠地炖，即所谓“火候足时他自美”。而且，每天早上都能吃，“饱得自家君莫管”。挺好，自有一种随遇而安、悠然自得之美。

顺便说说其他肉类。