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另一种视角（第1页）

另一种视角

比如，他认为上菜时应该先咸后淡，先浓后薄，先无汤后有汤。这就有些一概而论了。按他这意思，宋朝宴席流行的先上果子，再上下酒肉与肉羹，再上烧烤的吃法，大概就不行了吧。而且，今日的法餐都是先上前菜或汤，再上主菜，最后上甜点；酒的顺序也是开胃酒、佐餐酒、收尾甜酒，越来越浓，似乎也和袁枚的意见不合。

又比如，袁枚认为“腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂，蘸椒盐食之为佳”。我很怀疑他是否吃过火候到位的炒腰花。

袁枚还认为该戒火锅，认为“对客喧腾，已属可厌”，加上各菜熟的火候不同，“一例以火逼之”，味道不行。但他大概没考虑过：如果下火锅的料材质均一、厚薄适当，就没有火候的问题；如果煮火锅的人懂得因地制宜，羊肉一涮即起，面条久煮，毛肚轻烫，鱼片略炖，自然有不同的味道嘛。

此外，袁枚还扬言自己“不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药”。大概他真挺坚持自己的清淡审美？

类似的，李渔不肯吃蒜，高濂拼命煮粥。清雅归清雅，但似乎有点儿单一。说这些是中国饮食美学最高雅的部分，挺好。如果说这些是中国饮食美学的唯一标准，似乎就不那么让人服气了。

同样是清朝大才子，钱泳的话就很有意思。

他说京师茅耕亭侍郎家做菜第一，但每桌所费不过二千钱。可知不在取材多寡，在于烹调得宜。又说饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。

这话听上去似乎比高濂和袁枚那密密麻麻、淡雅高贵的规矩要宽和、有趣，也近人情一些。

如前文所述，从富贵人饮茶和民间饮茶之间看得出两种作风。其实这些分歧不只是在茶上。

比如《金瓶梅》中提到的点心，似乎以果馅和油酥居多。前者取个甜口，后者有口感且易储存，不易放坏。可是哪怕是点心，也见高低：玫瑰鹅油烫面蒸饼就是西门庆吃的，毕竟鹅油高级得很，等闲人家吃不到；玉米面玫瑰果馅蒸饼就是给奶妈们吃的，那是粗粮。可谓等级分明。

敢情，明朝除了如西门庆那样骄奢**逸的，也有吃粗粮的百姓。《红楼梦》里，王熙凤让赵嬷嬷吃火腿炖肘子。大概这类肉菜，老爷、小姐们未必吃得多，但它肥厚浓香、香而不腻，赵嬷嬷们可以大快朵颐。

敢情，除了茄鲞那么神奇的菜式，贾府里也有火腿炖肘子啊。

《西游记》里，五庄观清风、明月二道童发觉丢了人参果，要抓师徒四人，却假意请他们吃饭。其配菜就显出明朝时道观的风格了：酱瓜、酱茄、糟萝卜、醋豆角、腌窝蕖（莴苣）、焯芥菜。细看来，都是酱腌醋泡的，这顿看着很写实。

老鼠精要抓唐僧成亲，做的饭也曲意逢迎：王瓜、瓠子、白果、蔓菁、镟皮茄子、剔种冬瓜，烂煨芋头糖拌着，白煮萝卜醋浇烹。

论食材，这一顿不如女儿国那一顿华丽，略显家常，但好在用心：茄子去皮才软，冬瓜去籽儿口感才匀整，糖拌芋头很妙，白煮萝卜淡了？浇醋吧——食材处理得很是用心，可见明朝处理蔬菜的技艺已经很熟练了。

比起那些天花乱坠、不知味道如何的神奇描述，这些实实在在的菜式似乎更让普通人觉得亲切。

《清稗类钞》说过，乾隆南下，以为吴地风俗奢侈，一天吃五顿饭。其实并非如此。清朝乾隆年间，苏州、常州也是早饭煮粥，午饭吃米饭，剩下的米饭晚上泡水一煮，是为泡饭。

上面的人眼里看见的，与下面的是不同的。所以，明清时的百姓是怎么个吃法呢？

同样是江南人，清朝苏州人沈复在《浮生六记》里提到的吃法，就没袁枚那么多“须知必读”的规矩。

许多吃法是如今苏州人依然熟悉的。

上文提到了苏州的粥，其实沈复和他妻子芸娘最初结缘，与粥有关。某日三更，沈复肚子饿，想找吃的。老婢女给他枣脯吃，沈复嘴刁，嫌太甜了——这个细节挺有意思。“苏锡常”那里的老百姓，尤其老人家，确实爱吃口甜的；家境好些的，口味就淡一些了。

芸娘知道后便暗牵沈复的袖子到她房里，原来藏着暖粥和小菜呢。

明朝时，苏州人已习惯早饭吃稀饭，名曰泡饭。沈复后来就写了，芸娘每天用餐必吃茶泡饭，还喜欢配芥卤腐乳，苏州惯称此物为“臭腐乳”，又喜欢吃虾卤瓜——现在我们吃酱瓜，与此类似。这说起来也有道理：腐乳好在便宜，而且下粥、下饭两便。

芸娘还爱用麻油加少许白糖拌腐乳吃，也很鲜美；将卤瓜捣烂用来拌腐乳，起名“双鲜酱”，味道异样美好——这点儿口味，现在依然。江南人很喜欢酱油、麻油合起来的口味，再加高醋，就是所谓三合油。用腐乳配酱油和白汤炖肉，也是无锡乡下常见的口味。

苏州人极重风雅，讲究美食美器、美景美人。整部《浮生六记》里，沈复和芸娘都在琢磨怎样吃得更风雅：

夏天，租下别人菜园旁的房子，纸窗、竹榻，取其幽静。竹榻设在篱笆下，酒已温好，饭已煮熟，便就着月光对饮，喝到微醺再吃饭。沐浴完了，便穿凉鞋持芭蕉扇，或坐或卧，更鼓敲了三更了，回去睡下，通体清凉。九月**开了，对着**吃螃蟹。说起来觉得这样布衣菜饭，终生快乐——妙在这饭吃得没那么花里胡哨，挺家常，也挺温馨。