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任务二 发酵面团02（第5页）

【制作方法】

①将酵面兑好碱后，擀成0。7厘米厚的长方形薄片，均匀地涂上麻油，撒上精盐。

②将火腿切成细末，加葱花、味精一起拌匀，撒在薄片上。

③用刀口上涂上麻油的快刀将薄片划成10厘米宽的长条4条，然后两层一叠，切成细丝，理齐分成10等份。取每一等份，用手理直拉长，切齐两头，再切成两段约6厘米长的段子，共切成20段，成鸡丝卷生坯。将生坯拾上小笼，蒸约10分钟，至不粘手时取出，装盘上桌。

【制作关键】

切丝粗细均匀，不宜过粗或过细。

【成品要求】

咸鲜松软，丝条清晰，清爽适口，如图3-23所示。

想一想

1。为何将火腿、葱切成细末？

2。切鸡丝卷子的刀要涂上麻油，目的是什么？

知识拓展

烹饪原料加工的方法，简称刀法。刀法是根据烹调和食用的要求，将各种原料加工成一定形状时所采用的行刀技法。刀法的种类很多，主要分为：直刀法、平刀法、斜刀法等，而切鸡丝用的是直刀法，左右两手配合要协调而有节奏，左手指自然弯曲呈弓形按住原料，随刀的起伏自然向后移动。

25。如意卷子

图3-24

【用料规格】

自来酵面团700克，火腿末100克，葱末50克，麻油30克，精盐、味精、食用碱适量。

【工艺流程】

调制发酵面团→熟瘦火腿末、葱花、盐拌馅→发酵面团擀成长方形薄片→均匀地涂上麻油、盐→葱花火腿馅撒在薄片上→将面皮由外向里对等卷起→切面向上→再用竹筷两边夹一下→制成如意卷子生坯。

【制作方法】

①将酵面兑好碱，揉匀揉透，搓成长条，按扁擀成长40厘米、宽25厘米的薄形面皮，均匀地涂上麻油，撒上精盐、味精、火腿末和葱末，将面皮从两边同时由外向里对等卷起，再稍稍拉长，切成20段，切面向上，将卷子竖放在案板上，再用竹筷轻轻地在卷子两边夹一下，即成如意卷子生坯。

②将生坯入笼，蒸约10分钟，即可成熟。

【制作关键】

发酵面团软硬适当，膨松胀发。

【成品要求】

咸鲜松软，清爽适口，如图3-24所示。

想一想

1。如意卷子与麻花卷子擀制的厚度是否一致？

2。卷花卷由外向里对等卷起，目的是什么？

知识拓展

最早的“如意”，主要是被人们视为吉祥物件，在古代也作为防身器物，或战争中作指挥用。到了清代，凡皇帝登基大典，臣子们都敬献上一柄“如意”，以祝新政顺利平祥。当皇帝接见外臣使节时，也馈赠“如意”，表示缔结两国友好。在现代的玉雕件上，常常在同一玉件上同时雕琢有如意、灵芝、蝙蝠、鹌鹑等，表示“万事如意”“富寿双全”“平平安安”等，也有单作一只“如意”挂件的。

练一练

根据提示，制作一份麻花卷子。

【用料规格】

自来酵面团70克，食碱液适量，麻油30克。

【工艺流程】

酵面兑好碱后，揉匀揉透→搓条、按扁→长方形薄片、中间画一横→涂麻油→由外向里卷→制成麻花生坯。